怎么制定餐厅员工工作手册三篇

餐厅员工工作手册写法

客人是餐厅、直接和间接交往中至关重要的人,客人不依靠我们，但我们要依靠他。不要把客人误认为工作中的累赘，他们要餐厅工作的目的所在。我们为客人服务不是施舍恩惠，客人乐意接受服务是我们的荣幸。

第一章 劳动条例

一、 招聘

餐厅以任人唯贤为基本原则，凡有志于餐厅服务工作的各界人士，都可对照餐厅招工简章，报名参与。餐厅将通过考核面试体检等必要的程序择优招聘员工。被录用者需按不同工种交纳相应的工作及生活用品保证金。

二、 试用期

员工需经过三至六个月的试用期，试用期满后经考核合格后正式聘用，不符合录用条件者将终止试用。

三、 劳动合同

凡被正式录用者，餐厅将签订聘用合同，通常为一年。

四、 个人档案

A 所有职工在应聘前及时提交有关简历、学历证明等。填写包括个人简历、家庭成员情况等在内的登记表。

B 对于家庭住址、婚姻状况等情况的变更应在五天内告知办公室门。

五、 工作时间

A 参照有关法规，结合本地情况和餐厅工作特点编排工作日和工作时间。

B 对加班超时的员工给予合理的补偿。

六、 发薪方式

每月工资于次月25日发放工资。如遇周未或法定假期，工资将提前一天发放。

七、 岗位变更

根据工作需要，餐厅有权在内部调整员工岗位。

八、 员工辞职：

员工辞职必须(试用期提前7天，正式聘任后提前30天)向所在部门负责人提出书面申请，经餐厅批准方可离岗。

九、 解聘：

(1)员工无任何过失而自动辞职，符合餐厅规定程序，获准后，餐厅将退还保证金并 发给当月工资。

(2)发生下列情况之一者，餐厅有权解除合同，不再退还受聘员工保证金。

A 不遵守劳动纪律，玩忽职守，严重违反餐厅规章制度。

B 旷工3天以上，伪造病假、事假。

C 服务态度恶劣，责任心不强，营私舞弊，给餐厅信誉带来严重影响者。

D 被依法追究刑事责任。

E 违反计划

第二章 有关权益

一、 假期。

1、国定假：

按国务院规定，员工享有十天法定有薪假期(元旦一天、春节三天、五一三天、国庆节

三天)。如法定定假日需要员工加班，餐厅将按《劳动法》规定给予假期或薪金补偿。

2、病假：

员工生病必须在市级以上的医院就诊，凭医院出具的病情证明请假，并于当日通知所在部门主管(病情严重者，可由家属代请)方属有效。病假期间的工资将工资考勤制度执行。

3、事假：

无充分理由，员工不得请事假。事假不发薪。如有特殊情况需要无薪请假，必须提前二天申请，经部门主管、总经理批准。

二、 员工餐：

1、每个工作日餐准员工本人用膳。

2、未经部门经理许可，员工不得把工作餐食口和餐具带出员餐厅。

3、工作餐时间为半小时，用膳时间表由办公室门经理统筹制订。

4、 员工凭餐券用膳，加班加点员工将由办公室另外发给餐券。

5、 不准在员工餐厅内喝酒和浪费饭菜。

第三章 员工守则

一、 工作态度：

1、按餐厅操作规程，准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。

3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。

4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论， 解决不了的问题应及时告直属上司。

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开餐厅。

7、员工不得在任何营业场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可打电话到各部门办公室。

8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、员工通道等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。

9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。

10、未经部门经理批准，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。

二、 制服及名牌：

1、员工制服由餐厅发放。员工有责任保管好自己的制服，员工除工作需要外，穿着或携带工作衣离店，将受到失职处分。

2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的名牌。不戴名牌扣人民币10元，员工遗失或损坏名牌需要补发者应付人民币20元。

3、员工离职时须把工作服和名牌交回到办公室，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。

三、 仪表、仪容、仪态及个人卫生：

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。

3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领

4、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。

5、男员工应穿男色皮鞋、深色袜，禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿黒鞋，肉色统补袜其端不得露于裙外。

6、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。

7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。

8、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙、打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

四、 拾遗：

1、在餐厅任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴保安部作好详细的记录。

2、如物品保管三个月无人认领，则由餐厅最高管理当局决定处理方法。

3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

五、 餐厅财产：

餐厅物品(包括发给员工使用的物品)均为餐厅财产，无论疏忽或有意损坏，当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，餐厅将立即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。

六、 出勤。

1、员工必须依照部门主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得部门主管允许。

5、员工如有急事不能按时上班，应征得部门主管认可，补请假手续，否则，按旷工处理。

6、如因工作需要加班，则应由部门主管报总经理批准。

8、员工在工作时间未经批准不得离店。

七、 员工工作柜：

1、员工工作柜的配给由办公室负责，必要时，可两个或两个以上的员工合用一个工作柜。员工工作柜不能私自转让，如有违反，将受纪律处分。

2、员工须经常保持工作柜的清洁与整齐，柜内不准存放食物、饮料或危险品。

3、办公室配给工作柜时，免费发给一把钥匙。如遗失钥匙，须赔人民币10元

4、如有紧急情况或员工忘带钥匙，可向办公室借用备用钥匙，但须部门主管

同意，故意损坏工作柜，则须赔偿，并予纪律处分。

5、不准在工作柜上擅自装锁或配钥匙，办公室和保安部可随时检查工作柜，检查时两个以上人员在场。

6、员工离店时，必须清理工作柜，并把钥匙交回办公室，不及时交还工作柜，餐厅有权清理。

八、 员工通道：

1、员工上下班从指定的员工通道入店.禁止使用客用通道。

2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅、客房，使用餐厅内客用设施。

3、员工在工作时间要离开餐厅时，应填写出门单，经部门主管签字后方能离店。

九、 餐厅安全。

1、员工进出餐厅，保安人员保留随时检查随带物品的权利。

2、员工不得携带行李、包裹离店，特殊情况必须部门主管签发出门许可证，离店时主动将出门许可单呈交门卫，由保安部存案。

第四章 消防安全

餐厅配有标准的消防控制和报警系统。每一位员工都必须熟悉并了解正确使用火器和消防设备，熟记餐厅消防楼梯和疏散通道。

一、火灾预防：

_遵守有关场所禁止吸烟的规定。

_严禁把烟蒂或其它燃烧留在电梯内、棉织品运送处或字纸篓里。

_餐厅内任何地方都不得堆积堆积废纸、脏毯、脏棉织品或其它易燃物品，以杜绝易燃源。

_不准在灶台或高瓦数电灯附近放置燃易爆物品。

_盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大楼内。

_任何员工发现还在冒烟的烟头都应该立即把它熄灭。

_如果发现电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等情况，应立即报告工程部，以便及时修复。

_厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的安全状况。发现泄漏，应该关闭阀门，报告工程部。

_厨师下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门的开关。

二、火警程序：

当消控室火警报警时，消控中心值班员要立即查明火警指示方位板，并采取下列措施：

1、通知巡逻安全员找出起火位置，并立即报告安全部经理和值班经理。

2、 与楼面服务员保持紧密联系，随时准备提供帮助。

楼面服务员将采取下列措施：

1、 检查楼面指示板，确定哪一间房间发出火警。

2、 检查有没有起火，起火时，通知接线员拨119报火警。

3、如查明是假火警，巡逻安全员要立即报告安全部经理(白天)、值班经理(晚间)， 以便找出原因及时复位，解除警报。

四、灭火程序：

发生为灾后，在立即通知119的同时，由总工程师/安全部经理指挥灭火。

餐厅参与灭火的有关员工须按以下程序进行：

1、 水工到维修中心报到，密切注意消防泵和供水系统工作。

2、 电工到大厅报到，按指令切断电源。

3、安全部人员到大厅报到，并接受总工程师/安全部经理的指示，协助灭火和人员疏散工作。

4、电梯将停止使用，消防队来到后，由他们接替指挥灭火，直到火灭。

五、疏散：

由餐厅总经理发布决定疏散，总工程师、安全部经理(白天)、值班经理(晚间)组织实施。

1、客房服务员要敲门通知所有的客人并进行检查，通知客人立即离开房间。

2、 阻止任何人使用电梯。

3、客房服务员带领客人从楼梯疏散、撤离建筑物，到指定地点集合。

4、楼层主管/员工要快速检查并关掉所有客房的门、窗、走廊门、边门，然后离开现场。

第五章 奖惩条例

一、优秀员工：

餐厅每月按照各员工的岗位职责进行考核，年终进行评比，被评为优秀员工者，将受到餐厅的荣誉及物质奖励。

二、嘉奖、晋升：

餐厅对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出贡献，或者在餐厅日常的工作中，创造出优异成绩者将进行嘉奖或晋升。

三、纪律处分/失职的种类：

1、纪律处分为口头警告、纠正面谈、书面警告、辞退警告、停职停薪、辞退、解除合同或开除。纪律处分由部门经理发失职表，失职表交失职的员工签收，副本送办公室归档。

2、失职行为分为甲、乙、丙三类，犯有其中任何一条都要填写职工失职表，并据此扣发浮动工资。

3、凡第四次发生甲类失职时将会受到三天停职停薪的处分，受到二次以上停职停薪处

分时将被辞退。每次失职将扣除10%的浮动工资。

4、凡第三次发生乙类失职时会受到三至五天停职停薪的处分，受到二次停职停薪处分将会被辞退。

5、凡犯丙类失职，将视情节轻重，分别给予停职停薪、辞职警告直到辞退。

6、员工违反餐厅规章制度停职停薪处分时其当月50%的效益工资将被扣除，另按日扣除部分底薪。

7、因违反餐厅规章制度受停职处分的员工在停职期间不得进入餐厅，对员工的停职、解除合同、开除处分，应由部分主管或办公室提出，经总经理批准。

甲类失职

1、 上班迟到;

2、 不使用指定的职工通道;

3、 仪表不整洁;

A 留长发;

B 手脏;

C 站立姿势不正;

D 手插口袋;

E 衣袖、裤脚卷起;

F 不符合仪表仪容规定;

4、 擅离工作岗位或到其它部门闲荡;

5、 不遵守打电话的规定;

6、 损坏工作服或把工作服穿出餐厅之外;

7、 培训课旷课;

8、 违反员工餐厅规定;

9、 进入餐厅舞厅、酒吧或其它客用公共场所;

10、工作时听收音机、录音机或看电视(培训或工作需要例外);

11、 上班做私事，看书报和杂志;

12、 不经许可带妻子、丈夫、男女朋友等进入餐厅;

13、 使用客用公共休息室和厕所;

14、 穿工作服进入商店(为客人买东西例外);

15、 使用客用设备(经同意例外);

16、 将餐厅文具用于私人之事;

17、在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作;

18、 在公共场所和餐厅其它地方聚众讨论个人事情;

19、 违反更衣室规定。

乙类失职

1、 上下班不打卡或唆使别人为自己打卡和替别人打卡;

2、 对客人和同事不礼貌;

3、 因粗心大意损坏餐厅财产;

4、 隐瞒事故;

5、 拒绝安全检查包裹、手提包或员工身份证;

6、 拒绝执行管理员/部门主管的指示;

7、 上班时打瞌睡;

8、 涂改工卡;

9、 违反安全规定;

10、 在餐厅内喝酒;

11、 进入客房(工作例外);

12、 说辱骂性和无礼的话;

13、 未经同意改换班次、休息天或休息时间;

14、 超过工作范围与客人过分亲近;

15、 在除了员工食堂指定位置以外的其它场所吸烟;

16、 不报告财产短缺;

17、 在餐厅内乱丢东西;

18、 不遵守消防规定;

19、 损坏公物;

20、 工作表现并差或工作效能差;

21、 不服从主管或上司的合理合法命令;

22、 擅自配置餐厅范围内任何钥匙;

23、发表虚假或诽谤言论，影响餐厅、客人或其他员工的声誉。

丙类失职

1、 在餐厅内危害任何人员;

2、 殴打他人或互相打架;

3、 向顾客索取小费或其它报酬;

4、 作不道理交易;

5、 泄露餐厅机密情况;

6、 私换外汇;

7、 调戏或欺侮他人;

8、 行贿受贿;

9、 偷窃餐厅、客人或其他人的财物或拿用餐厅、客人的食物、饮料;

10、 违犯店规，造成重大影响或损失;

11、 在餐厅内赌博或观看赌博;

12、 故意损坏消防设备;

13、 触犯国家任何刑事罪案;

14、 故意损坏告示栏或公共财物或他人物品;

15、 遗失、复制、未经许可使用总钥匙;

16、 旷工。

第六章 其它

一、员工告示栏：

员工通道设有告示栏，在告示栏上将张贴大家感兴趣的最新信息、餐厅新闻和通知、体育活动、规章制度、安全事项和备忘录等。告示栏是传播信息的重要媒介，员工应经常观看。 一般情况下，餐厅只授权办公室签发、张贴。

二、员工建议：

员工如有任何有助于改善服务，加强安全;增加收入，降低成本，改进员工和公共关系的意见或建议请以书面形式递交给办公室。办公室欢迎你的建议，并会对建议进行仔细研究。一旦采纳，有关员工将会得到餐厅的奖励。

第七章 修 订

餐厅员工手册的修订可按照业务需要，修订或更新内容。

如果本手册中有任何与餐厅正式公告相异之处，以餐厅正式公告为准

餐厅员工工作手册内容

劳动管理制度

1. 工作时间：上午9：00—14：30左右，下午16：30—02：30左右，轮流值班。

2. 休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。

3. 辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给店方经理。员工在工作未满半年内因自身原因离职或被辞退扣除三百元培训费。

4. 试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1个月，根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金; 5. 迟到.早退：按时上班,有特殊情况提前一天给经理请假(按事假处理),上班时间5分钟之外为迟到，每月4次以上视为旷工处理. 6. 旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷工一天扣三天工资，月内旷工2天以上，(含2天)予以辞退：

7. 重大过失处罚：罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据经理指令保证金不予退还或酌情退还;

8. 请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假、事假均无工资;

9. 晋升及奖励：本店为所有员工提供学习交流的机会，打荷配菜及小炉子根据其表现均免费提供向上培训学习的机会，对工作满一年且工作踏实肯干上进的，第二年工资在原有基础上每月上浮200~500元不等，如晋升新岗位，按新岗位薪资执行，且可报销过年来回车票，派发过年红包等福利。

10.加班:在保质保量完成本人上班时间工作职责内的事，如超过工作时间需要加班的，按其加班时间工作岗位给予其加班费，每小时6~20元。

11. 员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。

会议制度

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。

2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。

餐厅服务员制度

1. 上班时必须按规定着装，着装要整齐干净，不穿拖鞋短裤背心。

2. 做好上班前后的准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。

3. 客人用餐时，站位要端正，不可背靠墙或占座，不得打闹，争吵或大声喧哗，唱歌。工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人动态需求，为顾客提供服务。

4. 接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，掌握原则、有问必答、言简意赅;使顾客有宾至如归之感。 5. 客人到位时，服务员应主动上前帮客人拉椅子，做好接待工作。

6. 有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班后会提出问题.及时转告客人提出的意见。 7. 上班期间不得玩手机或长时间接听私人电话。

8. 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

9. 要有牢固的业务操作知识，善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点。 10. 配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。 11. 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。 12. 内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。 13. 当班值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生。

14. 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。

15. 不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。 16. 做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。

17. 顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。 18. 拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。

19. 随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。 20. 以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50元，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。

卫生管理制度

餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对餐厅的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。

一、个人卫生标准

1. 做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥、刷牙。

2. 工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)。

3. 工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。 4. 男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。 5. 女服务员不得批肩散发、喷重味香水;不戴假睫毛、化淡装。

二、环境卫生标准

1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。 2. 玻璃门窗：要保持清洁、白亮，要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。 3. 窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。 4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。 6. 桌椅：无灰尘无油渍

7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物，和檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。

三、餐用具卫生

1. 洗净后光洁明亮，没污点油迹。

2. 能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。

四、工作卫生

1. 上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。 2. 严禁使用掉落地面的餐具和食物。

3. 手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。

会客制度

1. 上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。

2. 下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅经理。

服务人员奖罚制度

为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。

一、奖励制度：(每一分按2元计算)

1、受客人表扬，服务态度好。(加1分)

2、主动热情服务突出者。(加1分)

3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。(加4分)

4、主动承担脏、累苦工作者。(加1分)

5、能承受重大委屈。(加2分)

6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。(加4-6分).

7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。(加2分)

8、因为店内工作需要，在完成本人工作任务的情况下，超出工作时间的(视加班时间长短)。(加2~10分)

二、惩罚制度：(每一分按2元计算)

1. 迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款。

2. 衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分 3. 摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分 4. 服务操作不规范。扣1分

5. 不服从安排，消极怠工。扣2分 6. 故意损坏餐具物品，照价赔偿。

7. 服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服。扣2分 8. 私自打吧台电话，私用餐厅公物。扣2分 9. 站台不规范，吹牛聊天。扣1分 10. 顾客投诉服务不周。扣1分

11. 行为不端，偷窃他人物品。扣10分 12. 上班时间在餐厅内私自吃东西。扣2分 13. 故意浪费造成餐厅损失。扣2分 14. 利用工作之便谋取个人利益。扣6分 15. 上班时间打架起哄。扣20分

16. 因个人原因造成工作失误或餐厅损失。扣2-10分

17. 买错单，买漏单，跑单，由自己负责补齐。同时扣10分

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1.厨政部工作人员上、下班时，必须到相关负责人处打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5.根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

6.本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1.上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6.违反上述规定者，按本店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3.定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7.凡易腐蚀的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂. 8. 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9.应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11. 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟。咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1.根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3.未经许可，不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按本店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

2、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

3、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应与个人利益挂钩。

六、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守，烧烤炉不正确引燃或无人值守等。

1. 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2.不能超负荷使用电气设备。

3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4.易燃物贮藏应远离热源。

5. 每天清洗净残油脂，碳火等火源严谨导入垃圾筒。 6. 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7. 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8. 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9. 下班关闭能源开关，烧烤下班时必须要灭掉所有碳火。 10. 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

七、厨房设备及用具管理制度

1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2.对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

6.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7.备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

厨房奖罚制度

质量是生存之本，质量是品牌的象征，厨房菜品的质量是保证我们生存下去的基础，为了稳定提高菜品质量，严格控制成本，让我们的事业蒸蒸日上，特制定此制度，望大家共同遵守。

一.处罚制度(每一分按2元计算)

1.严把菜品关是我们应尽的义务职责，如工作不认真造成客人退单的个人技术含量，如咸淡，不好吃等退下的菜品，全额承担后果责任，其他问题根据责任划分进一步处理追究到。在一个月内连续发生五次造成客人投诉或退单的做离职处理。

2.迟到早退一分钟扣1分，迟到早退十分钟以上每次扣25分。迟到早退一小时以上按三倍工时扣工资。

3.所有人员应按时用工作餐，工作餐应照顾到所有人的口味，任何人不允许私自开小灶，如发现按售价买单，并扣5分(特殊情况除外)。所有人要养成爱惜粮食的好习惯，工作餐按人所需不允许出现乱倒饭菜现象，发现一次扣5分。 4.上班时间，带情绪乱发火，一次扣10分，在操作间大骂、嬉戏、吸烟者扣5分，在客人用餐或工作时间内在餐厅厨房发生激烈争执或者打斗的双方当时人各扣50分，情节严重的予以辞退，有违法犯罪的扭送当地派出所。

5.不爱惜厨房设施，造成损害的按原价赔偿。浪费原材料者按原材料单价的三倍处罚，情节严重者，予以开除处理。

6.配菜人员每天下班前开出第二购物清单，尽量不要压菜，以保证菜品的新鲜度，对第二天采购的菜品要严把质量关，不合格的及时退回，如货有问题或没有及时反映造成的问题自己承担全部责任，另扣除5分。

7.每一位员工上班后应做好餐前准备工作，认真完成自身所职，如因准备工作不及时造成菜品出来不了，造成退单投诉将追求其责任，视具体情况扣除2—10分。厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节扣5--30分。

8.不许乱拿、乱吃、乱用厨房及餐厅在售的任何菜品及酒水饮料，如需饮用在请示经理后需按进价买单，否则视为正常消费，需按售价买单并扣5分。

9.菜品内发现头发、铁屑或其他杂物，追究该菜品出菜人的责任，如果查不出来，则配菜员、炒菜员按该菜品的售价平摊，并视情况扣1-5分。

10.成品菜上桌后客人颗粒未进的菜应追究其原因，落实后如是菜品质量问题，做菜师傅需按该菜品的售价进行赔偿。有特殊要求的如不要蒜、辣椒等服务员必须要写清楚，因此造成退餐投诉的由服务员承担责任，并扣除2-5分。

11.员工不得使用客人用过的食品和餐具，违者扣1分。

12.卫生检查不合格者扣5分，如不整改者处以三倍以上罚款。

13.下班时不关灯，不关煤气，不关水电追究其责任人扣10分，造成严重损失者予以开除。

14.罚款单拒绝签字者，按该罚款单内金额的2倍处罚。

二.奖 励 制 度(每一分按2元计算)

1. 提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳并切实有效者奖励5分。

2.菜品的创新是每一位厨师的职责所在，总厨应定期开发新品和特色菜品，新品推出后获得客人一致好评，有持久销量的给予50---100分奖励。

3.发现别人浪费原材料或倒饭菜，并急时通知领导者给予5---50分奖励。

4.及时发现隐患，例如下班以后发现煤气阀门未关，避免危险发生者予以奖励10分。

5.员工捡到别人的东西并及时交予前台者，依照其东西的价值给予1---100分的奖励。

6.月菜品毛利润在百分之五十五以上给予后厨100分奖励

7.餐厅单月销量在十万以上，给予全体员工集体200分奖励，作为员工福利，月销量在十五万以上，给予全体员工集体500分奖励，两项奖励不累计。

8.外卖平台上在月内没有差评，给予20分奖励，平台全是五星好评的给予100分奖励，店内用餐客户及自配送客户给予好评，销量较上一月份持平或者增加的视情况给予50—100分奖励，两项奖项可叠加。

9.积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，奖励5--10分。

10.在餐厅范围发生意外事故(如火警、工程事故、厨房起火等)挺身而出维护餐厅利益的厨房人员，奖励10-100分。

备注：以上制度针对厨房普通员工，管理层违反则加倍罚款。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。

宿舍管理制度

为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：

1.爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。

2.节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。 3.讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。 4.服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。 5.严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。 6.团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。 7.严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。

8.遵守作息时间，有特殊情况夜不归宿的，必须向店内汇报，因其外出产生的任何意外，本店概不负责。

餐厅员工工作手册方案

第一章

致员工

衷心感谢您选择了俊泰园餐厅，热忱欢迎您到俊泰园餐厅来工作，成为我们大家族的一员，为使您了解本餐厅的管理和有关规定，特编制《员工手册》，希望您熟悉它的内容，让它成为您认识本餐厅和做好本职工作的指南，深信您能敬业爱岗，精诚合作，热爱本餐厅，热爱本职工作，以主人翁的姿态自觉遵守《员工手册》所规定的各项规章制度，及时出色地完成自身肩负的工作任务，俊泰园餐厅将热忱关注和由衷地期待着您为它的兴旺作出每一点贡献。

第二章 总则

1、遵守国家的法律法规和本店的各项规章制度，热爱本餐厅。

2、服从安排与调度，优质、高效完成和做好各项工作，不得顶撞，无故拖延、拒绝终止工作，对所分配的工作必须做到迅速反应，马上行动。

3、努力学习，不断提高职业道德修养和业务水平。

4、正常情况下，每天上午8：30分上班，中午如休息，下午4：00上班，下班时间顾客离店，各项工作完成后方可下班，有情况变化时，临时通知。

5、有事或生病需要请假者，一律提交请假条，经同意批准后方算请假，严禁电话或请人代请假，杜绝请霸王假，旷工者旷工一天按三天罚扣工资。

6、迟到、早退，工资在1000元内者，每分钟扣工资1元;1001元以上至2000元者，每分钟扣工资2元;2001元以上至3000元者，每分钟扣3元;3001元以上者，每分钟扣工资5元。

7、工作期间不得离岗、串岗，违反者每分钟罚1元。

8、上班期间，严禁在工作场所吸烟，更不得吸着烟工作，违者每次罚扣20元。

9、上班期间，不得在工作场所吃零食，违者每次罚扣10元。

10、不得在餐厅内喜戏、打闹、吵架、哭泣，违

反者每次罚10元。

11、上菜时应注意小心，如上错菜、打翻菜者均按当份菜的零售价赔偿。

12、厨师炒菜时，如炒坏菜、炒错菜均按11条规定赔偿。

13、切配菜师切错、配错者均按11条规定执行。

14、所有员工喝水均自备水杯，不得拿用餐厅里的纸杯，不得拿用未开仓的餐巾纸，更不得抓拿八宝菜的配料，如发现者每次罚扣10元。

15、未经许可，不得喝酒，如因喝酒、醉酒影响工作者，罚扣当日工资2倍。

16、上班时间，统一穿规定的工作服，如违反者每次罚5元。

17、如有不愿在本餐厅继续工作者，需提前15天写出书面辞职申请书，经同意并办清手续后方可离店，如无理取闹、罢工者不发给所工作的工资。

18、餐厅给予每个员工每月休假2天，休假由餐厅根据工作任务轮流安排，不得累计。

19、所有员工用餐一律使用统一发的碗筷，不得乱拉乱拿，用餐时间不超半小时，违者罚扣5元。

20、所有员工不得私拿餐厅的物品，如餐厅不要的东西，经老板同意方能拿走，否则发现者照价赔偿。

21、《员工手册》自2012年6月1日起执行，解释权由俊泰园餐厅。

二O一二年六月一日

俊泰园餐厅管理与服务

一、厨务

1、每天要根据接待的人数，就餐标准及零星人等情况搞好采购，厨务人员每天上岗，应将厨房内所有灶具、案板、菜墩、刀具等按规定清洗干净，摆放整齐，地面清扫干净，各种物品收摆规范，做到清洁卫生。

2、切配菜人员应严格按规定，认真切配菜，大盘、中盘、小盘的量要严格把关，做到生人、熟人一个样，本地人、外地人一个样，听从指挥，不得走样，不得切配腐败、变质的菜品。

3、厨房里的所有人员，有责任收拾好整个厨房的用品用具，包括冰柜、冰箱的物品收管工作，不让物资发生霉变损坏。

二、点菜或订菜

点菜员点菜时，根据不同宾客的就餐心理、就餐人数、就餐人员的年龄，尊重客人的意见，主动介绍

餐厅所经营的菜肴和特色，点菜员在点菜时，应站在宾客的左后侧，站立姿势要端正，手持本和笔，身体稍前倾，显出谦恭的态度，随时听候客人的吩咐，对客人所点出的名称及数量做出回答说“好”或“是”，表示已作好记录，并向客人重复一遍后，快速将菜单交切配人员进行切配，为炒菜师做好工作，为快速上菜做好准备。

三、厅面接待与准备

1、服务员要做到“六知”、“三了解”，六知即：知接待主办单位、知宾主身份、知开席时间和就餐标准、知桌数和人数、知本餐厅经营的风味和特色、知当天供应的品种价格。三了解即：了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和特殊需求。

2、餐前准备：服务员在营业前，岗前列队站好，由执行经理或领班开例会，分配布置当日工作，按服务程序做好开餐前的准备工作，这是做好服务工作的开始曲。

3、环境准备：一要地面光，扫地、拖地板;二要

四周洁，擦门窗、玻璃、墙壁、衣架、碗柜、风扇、水机、装饰物等处的灰尘;三要桌椅干净，桌面无油腻、无水迹，桌腿、椅背要擦干净并检查有无松动、损坏，若有应及时修补;四要打扫工作台(收银台及水吧台)，工作台应干净清洁，无灰尘、无油污、无杂物、无乱摆乱放，整个餐厅应窗明干净、整洁明亮;五要调好室内灯光，装饰物要摆放好，要做好喜宴的店堂美化工作。

4、物品准备：环境工作准备好后就是物品用品的工作准备，如各种餐具、用具经消毒后，叠放在备餐间或备餐桌上，所用的餐具有：酒杯、小碗、台布、餐巾纸、茶壶、茶杯、烟灰缸、牙签，还要准备好开水等等。

5、心理准备：在接待服务中，餐厅服务员要作好应酬各种情况的心理准备，俗话说店门一开，八方客来，来餐厅用餐的各种各样的人都有，由于他们的年龄、职业、身份、地区、性别不同，因此，用餐的目的、标准及要求也不相同，餐厅服务员要做到：眼观

六路、耳听八方、处处留心、时时细心、事事精心，对顾客的眼神、表情、举止、动作善于观察和判断，当好参谋服务，工作中认真按照“八字服务基本要求”，严格要求自己，争取做一名优秀的餐厅服务员。八字服务即：“主动、热情、耐心、周到”。主动服务是指为满足宾客到餐厅用餐需求而采取的有效措施，具体要求是：主动当好宾客参谋，遵守程序，宾客从进入餐厅到离开餐厅，在餐厅停留的时间内，与服务员接触最多，服务员应是企业形象的代表人，餐厅服务员能否主动地为宾客服务，将直接影响到企业的形象，餐厅服务员要以自己主动、热情、耐心、周到的服务去赢得宾客的信誉，主动、热情、耐心、周到的服务表现了一个餐厅服务员高超的服务技艺，因此，餐厅服务员必须高度重视，不断提高接待服务水平。

6、仪表仪容准备：餐厅服务员仪表仪容总的要求是端庄、典雅，形貌庄重大方，给人以亲切可信赖的印象，仪容要求是适度、美观、容光焕发、精神振作，餐厅服务员上岗要精神饱满、注意力集中，面带微笑，

体态高雅，举止庄重，落落大方，上岗前，餐厅服务员要面对镜子自我检查一下，是否合乎要求，或服务员之间相互检查、相互纠正，以最佳的精神状态做好餐前的准备。

7、服务员的发型和个人卫生准备：餐厅服务员上岗，必须按规定着装，左前胸佩戴标牌，工作服整齐清洁，纽扣齐全，平整笔挺，衬衣一般系裤内或裙内，领带、领结符合规定，做到无脏、无皱、无破损。头发梳理整齐，男发不超过发际线、不盖耳、不过领、不留大鬓角，女发不过肩。

个人卫生清洁，保持手洁，不留长指甲，女服务员不能涂抹有角指甲油，要勤换衣服，避免异味，保持体味清新，可在手腕、腋下、颈动脉处抹少许香水，上岗中不带手饰，总之，餐厅服务员要以旺盛的精神，充沛的体力，清晰的思维，敏捷的动作，明亮的眼神，有条不紊的做好餐前各项准备工作。

8、迎宾引领：微笑问候，客人进入餐厅时，要有专职的迎宾员或经理站在餐厅门口热情迎接，礼貌问

候，常说“您好，欢迎您的光临”、“您好、欢迎您”、“您，一共几位”、“您好，请您随我来”等等，迎宾要面带微笑，真诚、热情，目光正视，使宾客一进大门就留下美好的印象。迎宾员问候接待宾客后，根据客人的要求将其引领到合适的位置，服务员要为客人拉椅让座，拉椅时，餐厅服务员要用双手握住椅背，将椅拉退一步，请客人走到桌前，再将椅推回原处，并招呼客人请入座，以示对客人的尊敬和礼貌，客人入座后把菜单呈送给客人或请客人进厨房点菜，接着根据客人的要求斟送茶水，斟茶先从主宾开始，有老人的情况下先从长辈开始，斟茶不要太满七成为宜。

四、上菜服务

上菜服务最重要的一点是要保证菜肴的应有温度，中餐上菜程序是：冷菜先上，接着上热菜、主食、汤，最后上点心或水果，最主要有几点：

1、服务员每上一道菜应及时报菜名，如果是风味菜还要介绍口味和吃法。

2、服务员上菜时，动作要轻稳，注意不要将汤汁

洒在餐台上，更不可洒在客人的衣服上，如果餐桌上已摆满了菜盘，服务员应先整理一下桌面，然后再上菜，上菜时要使服务敬语提醒客人，防止出现意外。

3、上有配食佐料的菜肴时，应将主菜与配汁同时上桌，把握好上菜的节奏，当服务员为客人上第一道菜时，要主动对客人讲“对不起，让您久等了”，上完最后一道菜时，也应提醒客人“您的菜上齐了，请慢用”等服务敬语，让客人胸中有数。

4、上菜的位置和动作，服务员在为宾客上菜时，应选择正确的位置，上菜时，传菜员应将菜肴端放在托盘内端至桌前，服务员右腿在前，左腿在后，插在两位客人的坐椅间，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈，等客人观赏完菜品后转至主宾面前让其品偿，总体要求，桌上的菜品应按格局摆放好，要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，食用方便，服务员在席间服务中，要保证操作安全，在上各种菜肴时，应做到端平走称，轻拿轻放，上菜忌讳“推和墩“并注意盘底、

盘边要干净，上带汤汁的菜肴时应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。

5、菜上桌后，客人在用餐时，餐厅服务员应该不断地为客人主动服务，体现出良好的服务素质，此时服务员要在所负责的餐台附近巡视，及时发现客人的需求，客人的茶杯中没有水，要为其主动斟上，如客人的烟灰缸中有了烟头杂物应立即更换，如客人提出需要加菜，要立即与传菜员联系，尽快上菜，在客人用完餐需要结帐时，应将菜单马上送上，并礼貌地、小声告诉客人应付金额，然后依据客人的付款方式正确的为客人结帐。

6、送客：当客人欲起身离开时，服务员要主动上前协助拉椅，并提醒客人带好随身物品，热情礼貌地向客人告别，并欢迎客人再次光临，总之，餐厅服务员应自始至终精神饱满地投入工作，不但要接待好第一批客人，无论宾客何时进入餐厅，我们都应该热情主动地接待好每位宾客。

五、摆台要求与标准

摆台操作前，服务员应将双手洗净，对所用的餐、饮用具进行完好率的检查，摆放时距离相等，做到整齐如一，符合规范标准，做到既清洁卫生又有艺术性，既又方便客人使用又便与服务人员服务，其具体参照“餐厅服务员”第四章摆台服务中第三节摆台训练。

六、传菜、起托：参照“餐厅服务员”第三章端托服务学习。

七、斟酒服务、选酒、开启参照第三章第四节、第三节等训练。

俊泰园餐厅 2012年6月1日