份员工饭堂管理制度分享

2021员工饭堂管理制度分享1

卫生管理

一、食堂个人卫生

1、所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

2、衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣;工作时光穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

3、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

5、发现自我染病须及时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

1、蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

2、蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

3、肉食、鱼类等要坚持鲜活。

4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

6、剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7、过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

9、包装食品必须标识清楚，贴合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1、打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。

2、用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。

3、用餐前食具要集中整齐摆放，坚持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生

1、砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每一天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。

2、切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3、洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每一天须保证清洗干净。

4、油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5、异常注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每一天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1、地面须坚持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2、桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，坚持干净无尘。

3、墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5、专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

管理制度

1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐。

2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查资料：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究职责。

6、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

7、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。礼貌服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。

8、遵守财经纪律。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。

9、坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，理解员工的监督。

10、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

11、做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

12、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

13、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时光，按时开膳。每一天制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。

14、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

15、加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

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1。厨房之管理

1。1厨工守则，卫生条例

1。1。1严格zhi遵守公司各项规定，讲究个人dao卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

1。1。2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

1。1。3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

1。1。4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

1。1。5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

1。1。6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

1。1。7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

1。1。8每一天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

1。2管理制度

1。2。1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

1。2。2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查资料：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

1。2。3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

1。2。4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

1。2。5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究职责。

2。员工用餐公约

2。1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2。2严格按餐厅就餐时光进餐，其餐厅开放时光如下：

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

具体用餐时光按各部门下班时光表规定时光为准。

2。3员工打饭打菜必须排队并理解厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

2。4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

2。5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

2。6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

2。7力行俭省节俭，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

2。9餐厅内禁止吸烟。

2。10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，午时15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2。11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在午时16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

2。12每月一日及十五日实行加餐制，用餐者须持票进行加餐。

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一、卫生安全制度

(一)食堂环境要整洁有序。

1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。

4、仓库要坚持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

(二)餐厅设备要洁净消毒。

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。

3、板、刀具使用后要消毒存放好。

(三)从业人员要健康卫生。

1、所有食堂从业人员均要持证(健康证)上岗。

2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情景重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。

(1)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作;

(2)凡出现有碍食品卫生安全的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕

吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。

3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服)和“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。

(四)食品要确保安全卫生。

1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不贴合卫生标准和要求的食品。

2、清洗食品必须要彻底，并分池清洗，分筐摆放。

3、加工时用具要消毒。

4、加工食品必须做到熟透。

5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

(五)管理监督要严格有力。

1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。

2、严禁非食堂人员随意进入灶房。

3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排必须时光进行食品卫生知识学习。

二、职工食堂工作人员卫生要求

1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。

2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服)。

3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。

7、不得应对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

三、建立健全有序有食品采购、验收要求。

1、食品采购定人、定责、定岗，每一天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。

3、采购的食品必须贴合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

4、严禁采购以下食物：

一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，包含毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。

二是未经生猪产品卫生检验不合格猪肉类及制品

三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。

四是其他不贴合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。验收时由专职验收员和食堂厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。

四、餐饮具消毒卫生制度

1、餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，贴合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须贴合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记。

五、仓库巡检制度

1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。

2、食品进入仓库必须登记齐全。

3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。

4、每种食品必须挂食品标牌，并注明相应项目。

5、食品仓库应当坚持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。

7、剩下食品必须冷藏时光不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，坚持清洁。

六、预防食品安全事故发生的相关规定

1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律予以销毁杜绝出售。

2、入口食物一律要烧熟煮透：

(1)肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动，保证食品受热均匀;

(2)烧菜时不贪图生嫩，杜绝外焦里生，油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。

(3)防止烧煮时光过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。

(4)严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，异常对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。

(5)工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”(白帽子、白衣服、白口罩)，尝味时不用勺子。

(6)严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

(7)不允许从业人员带菌毒接触食品。

(8)夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

(9)不售未经检验及病死的牲畜肉。