食堂从业人员培训记录

　　时间：

　　主讲人：

　　参训人员：

　　主要内容

　　一、原料采购卫生要求

　　1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

　　禁止采购的食品：

　　a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

　　c、超过保质期限或不符合食品标签规定的`定型包装食品。

　　d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　建议不采购的食品：

　　黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物。

　　2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

　　向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。

　　3、入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。有关记录至少应该保存12个月。

　　二、食品运输存储卫生要求

　　1、储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。期中编号应与索证资料相对应。

　　3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度范围要求。

　　冷藏：指为保鲜和防腐的需求，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在0~10℃之间。

　　冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

　　a、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室存放。冷藏、冷冻柜应有明显的区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的检测。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经过初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　b、食品在冷藏、冷冻柜内存储时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　c、食品在冷藏、冷冻柜内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

　　成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。

　　d、勇于储藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。