2022谷雨节气的传统美食及注意事项

秦风学老师

谷雨时节的传统美食

龙须菜

谷雨日,摘采新鲜龙须菜或炒食或拌食,均清脆鲜嫩,味极佳。新鲜龙须菜以北京天坛的最佳。旧时北京市民多往天坛采摘尝鲜。

香椿拌豆腐

香椿是香椿树的嫩芽或嫩叶。早春三月,香椿树嫩叶满枝,春芽稍露,其叶和芽均可入菜,清香无比。

一般家庭以香椿芽拌食面筋,清香而韧软,以香椿嫩叶拌食豆腐,味更佳。并且制作也非常简便。只需将香椿叶洗净,切成细末,用细盐略盐渍一、二小时,然后拧干水分,倒入豆腐中(豆腐可先用沸水焯一焯),加细盐、搪、味精、香油拌之,一绿一白,色艳而味极清美。

燕来笋

又名春笋,因是春天燕子飞来时长出来的笋,故称燕来笋。燕来笋入撰,是我国南北方共通食俗。春笋,鲜嫩,壳呈褐色,身长,笋肉呈乳黄色。人们喜欢用燕来笋熬汤,称“腌笃鲜”。即用咸肉和新鲜猪蹄加燕来笋一起熬成汤,其汤呈乳白色,咸肉呈红色,笋块如象牙,真是色美汤鲜。由于其味鲜关之极,故民间有,“吃着腌笃鲜,敲耳光也不放”的说法。燕来笋除熬汤之外,也有作“油炯笋”和“笋油”的吃法。都为三月时令菜。

桃花鳜鱼

正当三月桃花盛开之时,也是鳜鱼最肥美之季。人们争相尝鲜。鳜鱼,又名石桂鱼、桂鱼,美称锦袍氏。鱼身有灰色花斑纹,含铁及维生素A、维生素B等多种营养成分,为我国特种水产和珍稀水产。三月间正是桂鱼产卵期,故鱼肉丰满,肉质细嫩,蛋白质、脂肪、钙、磷等含量均高于其他季节。唐代诗人张志和的《渔歌子》中便有“桃花流水鳜鱼肥”之名句,可见缘鱼的鲜美,在唐代便已尽人皆知。

桂鱼烹制方法多种多样,可以清蒸、可以红烤,搪醋演,其味各异。

清蒸桂鱼以千层桂鱼最为着名、用火腿片、鸡片、蛋片、香菇片再加绍酒、精盐、葱、姜等一同清蒸。但鱼需先进行加工:鱼杀洗净后,齐胸鳍处切下鱼头,并以下领处斩开,翻身用刀背将鱼头拍扁。紧贴鱼肉中脊骨,从右至左直批至鱼尾,斩去脊骨成两片净鱼肉。再将鱼肉置砧板上(皮朝下),左手揪住尾部,右手执刀深切至鱼皮向前平摊,批下鱼皮,再将鱼皮批成60片,并修切成菱形块,然后将鱼头、鱼肉、鱼尾加精盐、绍酒抹匀盐渍片刻。

千层桂鱼色泽绚丽,造型美观,原汁原味,以咸中带鲜为其特色。

糖醋类的桂鱼以松鼠桂鱼最为着名。该菜为造型菜。因其头大口张,肉似翻毛,尾部翘起,形似松鼠;又因其菜在挂卤时发出嗤嗤声,如松鼠欢叫,而名。

鳖裙羹

鳖,又称甲鱼、团鱼、元鱼,因其背壳略呈圆形,故又称圆菜。三月阳春,甲鱼刚经过冬眠,进入活动期,到菜花盛开时,最为肥壮。故民间有“菜花甲鱼补身体”的说法,春后,甲鱼经过交配产卵,至八月桂花飘香时才逐渐复元。因此,秋季的甲鱼又较肥壮,被称为“桂花甲鱼”。

甲鱼一般是清炖,将杀清洗净的甲鱼,加猪肥膝片、熟山药块、熟冬笋块,水发木耳、绍酒、盐、冰搪(炖甲鱼不用白搪,需用冰糖)、葱、姜、蒜等上笼蒸,或隔水清炖至熟。

炖熟的甲鱼,汤清色碧,肉鲜美无比。一般还需用醋万酱油、糖、味精调成调料蘸肉食之。味道鲜美无比。由于甲鱼含有丰富的动物胶,尤其是甲鱼四周的裙边营养更为丰富,色白如明胶,口味也佳,既韧又糯,故人们将清炖甲鱼,称之为鳖裙樊。

甲鱼,人们视其为滋补菜肴是有其道理的,甲鱼生命力强,营养成分丰富,含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种成分,其血为滋阴退热药,其头炙成灰研制粉末,加黄酒送服能治脱肛;整只甲鱼食服对治疗鑫痛病也十分有效。

因此,三月食甲鱼,不仅是调节生活,也有健身强体的道理。不过需要注意的是,夏季的甲鱼较皮弱,同时又值蚊虫孽生的季节,一旦甲鱼被蚊虫叮咬,鱼体会染上毒素。因此民间有“六月甲鱼如砒霜”的说法,此时是不宜食甲鱼的,可见甲鱼以春秋二季为最好。

虾子酱油

我国内河以淡水鱼类为主,资源十分丰富。其中尤以鲜蹦活跳、体形硕大的河虾更惹人喜爱。每当三月桃花盛开,内河水发季节,正是雌虾产仔最旺时令。只只雌虾腹部充满虾子,其时,无论是家庭,还是酱园,都烹制虾子酱油。

制作酱油并不复杂,但每道工序必需深得要领,技术性很强。先将鲜虾子漂洗千净,沥干水分(放阴凉处),按每50公斤黄豆抽油(即最好的第一道抽出的酱油)放4公斤虾子,2公斤白搪(或冰糖)的比例配料下锅,加入姜、葱、桂皮、黄酒等调料,用文火熬煮。边熬边用铜勺在锅内上下搅动,使虾子的鲜味渐渐渗入酱油,并不时撇去浮沫。每锅熬煮1小时左右,待冷却后装入经过清洗的消毒玻璃瓶内,需将盖子盖紧。

虾子酱油,色泽殷红,鲜美无比,可拌面条食,更是冷盆、凉莱的上乘作料,如白鸡蘸食虾子酱油,其鲜味无穷,又如吃白肚、北方人喜欢加上香醋、辣油,如再加入虾子修油,鲜、辣、咸、爽,让人津津乐道。

炝鲜虾

炝鲜虾必须选用只只都是活蹦乱跳的雄虾。三月雄虾,肉头肥实,只只晶莹透明。先将活虾放网翠内漂洗干净,再放入冷开水中漂洗。再用食用酒精少许,喷洒在虾身上(既消毒,又增加虾的风味),活虾经酒精喷洒后便不再蹦跳,将虾倒入盆内,另用虾子酱油、麻油、醋、姜、葱、乳腐卤等调制的调料蘸食,其味美不可言。我国南北方一般家庭,均有在三月食炝活虾的习惯,只是调料不同而已,北方的家庭喜欢加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等调料,而南方如广东则喜欢用蛇油蘸食炝活虾,其风味各异。

不过,现时三月食炝活虾的食俗逐渐减少,认为食炝活虾不够卫生,有的内河水污染,使活虾有异味,虾体内淀积污染毒物,尽管用酒精消毒,还是不够保险,加之因污染影响了活虾的本色风味,所以现时食用炮活虾较少。由此,我们可以看出,保护水资源对人们的饮食生活是多么地重要。

谷雨的注意事项

早睡早起

谷雨节气开始,一定要坚持早睡早起,不要过度熬夜,更不能贪睡懒觉,谷雨之后,人体的阳气开始上升,那么就要利用睡眠达到滋养五脏的功效。而好睡眠则是调节五脏六腑好的方式,更是调节人体经络的佳方式。

保持好心态

谷雨节气开始,人的阳气开始上升,这个时候,人的情绪会受到阳气的影响而变得反反复复,这时候人就很容易出现脾气暴躁的问题,那么这对于养生来说是很有影响的。在谷雨节气,一定要注意精神和心态的调养,不要焦躁更不能抑郁,保持好心情做到心胸开阔。

坚持运动

谷雨节气之后,正是人体采纳自然之气且养阳的好时机,那么每天坚持运动就显得非常重要了。谷雨开始,我们都要根据自身的体质,选择适合自己的运动,比如说慢跑、做做操、打打球等,但不要让自己出汗过多。

踏青春游

谷雨节气的时候,要适当进行踏青春游活动,这种活动不仅仅能够达到畅达心胸、怡情养性的功效,而且还能扩大身体的新陈代谢,让人体气血通畅达到郁滞疏散、祛湿排毒、提高心肺功能的功效,从而达到增强身体素质,减少疾病的发生的效果。

多喝水

暮春气候复杂,不过绝大多数地区都多大风天气,此时人体就容易流失水分,抵抗力就会随之下降,容易诱发、加重感冒与很多慢性病。这个时候,“补”水就显得特别重要。一夜春眠之后,人体内水分消耗较多,晨起喝水不仅可补充因身体代谢失去的水分、洗涤已排空的肠胃,还可有效预防心脑血管疾病的发生。喝水量以250毫升为宜。

饮食五低

暮春饮食,应注意考虑低盐、低脂、低糖、低胆固醇和低刺激等5个方面。低盐就是少食钠盐,因为钠盐太多会诱发高血压病,因此每天食盐不超过6克;低脂也就是少食油脂,油脂每天摄取总量不超过膳食总量的30%;低糖也就是少吃游离糖,食糖过量也会影响人体的健康;低胆固醇是少吃含胆固醇高的动物食品,因为胆固醇过高会导致动脉硬化和心脏及脑血管等多种疾病,每天食肉类食品不能超过300克;低刺激即少吃辛辣食品。

少吃燥热物

春季应选择吃些低脂肪、高维生素、高矿物质的食物,比如新鲜蔬菜,包括荠菜、菠菜、马兰头、香椿头、蒲公英等,这些可起到清热解毒、凉血明目,通利二便、醒脾开胃的作用。春夏要少食酸性食物和辛辣刺激的食物,否则会使肝火更旺,伤及脾胃。暮春时节,在适当进食优质蛋白类食物及蔬果之外,可饮用绿豆汤、赤豆汤、酸梅汤以及绿茶,防止体内积热。不宜进食羊肉、狗肉、麻辣火锅以及辣椒、花椒、胡椒等大辛大热之品,以防邪热化火、诱发疮痈疖肿等疾病。

谷雨的饮食文化

每年4月20日,是山东省荣成市的渔民节日。该节起源于谷雨节。在我国北方沿海一带渔民们,过谷雨节已有二千多年的历史,到清朝道光年间(1821)易名为渔民节。由于谷雨这天,山东沿海的渔民祈求海神保佑,出海平安,鱼虾丰收。故今天富裕起来的荣城渔民,在谷雨这天,隆重举行“祭海”活动,向海神娘娘敬酒,然后扬帆出海捕鱼。

旧时,山西临汾一带谷雨日画张天师符贴在门上,名曰“禁蝎”。陕西风翔一带的禁蝎咒符,以木刻印制,可见需求量是很大的。其上印有:“谷雨三月中,蝎子逞威风。神鸡叼一嘴,毒虫化为水……”画面中央雄鸡衔虫,爪下还有一只大蝎子。画上印有咒符。雄鸡治蝎的说法早在民间流传。神魔小说《西游记》第五十五回,孙悟空猪八戒敌不过蝎子精,观音也自知近他不得。只好让孙悟空去请昴日星官,结果马到成功。昴日星官本是一只双冠子大公鸡。书中描写,昴日星官现出本相——大公鸡,大公鸡对着蝎子精叫一声,蝎子精即时现了原形,是个琵琶大小的蝎子。大公鸡再叫一声,蝎子精浑身酥软,死在山坡。山东民俗也禁蝎。清乾隆六年《夏津县志》记:“谷雨,朱砂书符禁蝎。”“禁蝎”的民俗反应了人们驱除害虫及渴望丰收平安的心情。

古时有“走谷雨”的风俗,谷雨这天青年妇女走村串亲,有的到野外走一圈就回来。

南方谷雨摘茶习俗,传说谷雨这天的茶喝了会清火、辟邪、明目等。所以谷雨这天不管是什么天气,人们都会去茶山摘一些新茶回来喝。

北方谷雨食香椿习俗,谷雨前后是香椿上市的时节,这时的香椿醇香爽口营养价值高,有“雨前香椿嫩如丝”之说。香椿具有提高机体免疫力,健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。

陕西白水县谷雨祭祀文祖仓颉习俗,“谷雨祭仓颉”,是自汉代以来流传千年的民间传统。