1、材料:牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒750克,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两。白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,陈皮5克,八角5克 香叶5克,小茴香8克。
2、炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
3、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)拌匀。
4、另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。 至到油淋完为止。
5、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制。
6、当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制。
7、直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
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