厨师个人述职报告范文

马振华老师

  厨师个人述职报告1

  时光飞逝,转眼间20xx年已经过去。食堂作为服务窗口,要安排好单位内部员工的餐食,尽管是件“众口难调”的事,但是本着从卫生、营养、科学的配餐为出发点,为了员工的健康,与行领导一起根据季节变化,在市场允许的前提下,尽可能安排适合员工口味的营养餐食谱。让员工吃得卫生、营养、吃出健康。现将本人具体工作情况汇报如下:

  一、经营方面

  我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如:根据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点,我们推出一些特价菜。等等。本年度食堂主要以口味清淡、爽口的农家小菜、绿色蔬菜为主,以高档菜肴为辅,虽然经营收入上没有很大突破,但是让员工吃得舒心、放心是我工作的第一出发点。

  二、管理方面

  以人为本,我结合员工实际情况加强素质教育,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,员工整体素质得以提高的方案,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在,我们已经形成了一个和谐、高效、创新的团队。

  三、质量方面

  作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;在菜肴的出品把关上,采用四层把关制,一关否定制,即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关,一关发现有问题,都有退回的权力。我们还认真听取各方面的意见和反馈,总结每日出品问题,并及时改进不足;我们还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,确保就餐职工经常可以尝到新口味。

  四、卫生方面

  严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安全,严格执行规范操作程序,预防各类事故的发生,做到安全生产,警钟长鸣!

  五、成本方面

  在保证菜肴质量的情况下,降低成本,让利职工,始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;厨师知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到食堂员工身上,使所有厨房员工都关心成本,从而达到效益化。

  六、在菜品定位上

  依照建行整体的战略规划来开发规划菜品,根据餐厅菜点经营状况和就餐职工的市场调查,来不断地改进和提升产品形象。根据来食堂消费的团体会议,零点散客,宴会接待,三大块消费群体的需求,来不断丰富产品,使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品创新菜品。

  20xx受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,程度的增加年收入,从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后,我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。展望20xx年,作为一名厨师长,我将各位领导的指导下,在广大同事的支持下,始终坚持以身作则,高标准、严要求,团结和带领广大食堂员工,为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。

  厨师个人述职报告2

  我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来,20xx年的钟声即将敲响。首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年,在各位领导的指导下,在同事们的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,工作在生产第一线,对每位员工高要求,对他们各方面严格管理,小到每周的例会,大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识,有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我们能为,来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下,

  一、食品安全方面

  食品安全是厨房工作的头等大事,为把好食品加工的各个环节,保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区,要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责,并由我和食品检验员进行不定期检查。

  其次,加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理,并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。

  第三,在细菌滋生活跃季节,邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训,从试纸的使用到和各种消毒的.标准方法,从标准化洗手到食品安全知识的普及等,使大家对食品安全有了更深刻的认识,提高了食品安全全员参与的意识。

  二、经营方面

  我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如:根据季节性原料供应特点,推出一些特价菜和创新菜,例如针对市场所有原料价格都在上涨,但是菜品的销售价格还要保持原来的价格,所以我们精心研发,利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。

  三、管理方面

  我结合员工实际情况加强素质教育,每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训,并经常激励他们在日常工作中多看多学多记,以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等,现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理,记得曾经有位员工餐厨工来找我,说我们也就是给员工做餐,土豆丝有必要切那么好吗,当时我很明确的告诉他很有必要,并且给他讲其中的道理,首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功,史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费,让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。

  四、出品控制方面:

  菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改,好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后,我在餐饮部指导下对明年餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发,确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色,以此形成我们金都绿洲独特的餐饮品牌,确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。

  厨师个人述职报告3

尊敬的领导、各位同事:

  大家好!

  承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。在领导的正确指导下,各位同事给予了我支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了XX年工作。下面将XX年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。

  一.中餐营业收入及成本率:

  ××年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%,出品成本率37。8%达到了饭店制定的成本率的指标。XX年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率××比××下降2.2%,由成本控制多创利润403200。

  二、经营方面。

集思广义,在经理指导下制定了较合理的经营计划如:

  1、根据季节原料供应特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理。

  2、5月份经典粤菜回顾,提高了粤菜出品水平。

  3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

  4、9·6—9·8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可。9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288盒。

  5、11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式。11·15东北土菜节推出以来,受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气。达到了淡季不淡的效果。通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。

  三、出品质量及创新:

  1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定。

  2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进。

  3、有关菜品创新:

  a、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点),新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

  b、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

  c、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

  d、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

  e、请同行朋友来培训新菜如可可山药。

  4、婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

  四、成本控制方面:

继续严格深入实行五常法,打造数字化管理模式。

  1s:清洁检查(常清洁)。清理,是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常。

  2s:分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理,如:食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期。以保证先进先出,避免原料变质、浪费。

  3s:定量定置(常整顿):在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

  如:有关占板、水台:胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名。

  4s:立法守法(常规范)无规矩不成方圆,订守规则,告示全员,使大家有规可守。

  5s:保持维护(常自律)训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识,也可以提高员工的能力。每天早10:30例会下午16:40例会晚8:30培训。

  根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本:

  1、月底考察市场,调整进货价格。

  2、月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况。促使每位员工都要树立成本概念。

  3、研制脱式菜品(无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩,沙窝三文鱼头等,以降低成本。

  4、研制造型菜式。如金丝大虾。

  5、营业过程中,严格执行投料标准,参考每日沽清单,了解库存情况,坚决执行先进先出政策,把存放时间较长的原料尽快销售出去。

  6、数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料价值。每日的报单,让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额,这样做到每人心中有数据概念,成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

  7、周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品种,将依据情况安排较大型宴会菜式。

  五、管理方面

  1、每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔),我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。

  2、组织厨房内部质量提高小组,成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

  3、经常激励员工积极上进,把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短,敬业精神差,但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础,共兴金都的同时,自己各方面能力也将同时提高,从而增强了他们的责任心。如厨房规定10:00上班,有些员工为高质量完成自己的工作8:00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来,组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

  总上所述,XX年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

  XX年设想:在XX年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

  XX年将改进自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。

  XX年每月计划有的不是特别实际,XX年一定多考虑计划的实用性。

  随着周边酒楼和饭店的增加,XX年的餐饮竞争将更加炙热化,但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的XX。

  最后送领导和各位同事各三千万,不是钱而是:千万要快乐、千万要健康、千万要平安。