梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《满汉细点》

　　北平的点心店叫做“饽饽铺”。都有一座细木雕花的门脸儿，吊着几个木牌，上面写着“满汉细点”什么的。可是饽饽都藏在里面几个大盒子、大柜子里，并不展示在外，而且也没有什么货品价格表之类的东西。进得铺内，只觉得干干净净，空空洞洞，香味扑鼻。

　　满汉细点，究竟何者为“满”何者为“汉”，现已分辨不清。至少从名称看来，“萨其玛”该是满洲点心。我请教过满洲旗人，据告萨其玛是满文的蜜甜之意，我想大概是的。这东西是油炸黄米面条，像蜜供似的，但是很细很细，加上蜜拌匀，压成扁扁的一大块，上面洒上白糖和染红了的白糖，再加上一层青丝红丝，然后切成方形的块块。很甜，很软和，但是很好吃。如今全国各处无不制售萨其玛，块头太大太厚，面条太粗太硬，蜜太少，名存实亡，全不对劲。

　　“蜂糕”也是北平特产，有黄白两种，味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成，呈微细蜂窝状，故名。质极松软，微粘，与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙，最宜病后。

　　花糕、月饼是秋季应时食品。北方的“翻毛月饼”，并不优于江南的月饼，更与广式月饼不能相比，不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼，薄薄的小小的，我认为风味很好，别处所无。大抵月饼不宜过甜，不宜太厚，山楂馅带有酸味，故不觉其腻。至于花糕，则是北平独有之美点，在秋季始有发售，有粗细两品，有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼，用模子制成，两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果，上面盖一个红戳子，贴几片芫荽叶。清李静山《都门汇纂》里有这样一首“竹枝词”：

　　中秋才过近重阳，

　　又见花糕各处忙。

　　面夹双层多枣栗，

　　当筵题句傲刘郎。

　　一般饽饽铺服务周到。我家小园有一架紫藤，花开累累，满树满枝，乃摘少许，洗净，送交饽饽铺代制藤萝饼，鲜花新制，味自不同。又红玫瑰初放(西洋品种肥大而艳，但少香气)，亦常摘取花瓣，送交铺中代制玫瑰饼，气味浓馥，不比寻常。

　　说良心话，北平饼饵除上述几种之外很少有令人怀念的。有人艳称北平的“大八件”“小八件”，实在令人难以苟同。所谓“大八件”无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等，“小八件”不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼，馅子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!“大八件”“小八件”如果装在盒子里，那盒子也吓人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打个蒲包，就好看得多。

　　有所谓“缸捞”者，有人写做“干酪”，我不知究竟怎样写法。是圆饼子，中央微凸，边微薄，无馅，上面常洒上几许桂花，故称“桂花缸捞”。探视产后妇人，常携此为馈赠。此物松软合度，味道颇佳，我一向喜欢吃。后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说，此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。“薄脆”也不错，又薄又脆，都算是平民食物。

　　“茯苓饼”其实没有什么好吃，沾光“茯苓”二字。《淮南子》：“千年之松，下有茯苓。”茯苓是一种地下菌，生在山林中松根之下。李时珍说：“盖松之神，灵之气，伏结而成。”无端给它加上神灵色彩，于是乃入药，大概吃了许有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名，从前北人南游常携此物馈赠亲友。直到如今，有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我，早已脆碎坚硬不堪入口。即使是新鲜的，也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼，夹以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

　　满洲饽饽还有一品叫做“桌张”，俗称“饽饽桌子”，是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子，稍加一些糖，堆积起来一层层的有好几尺高，放在灵前供台上的两旁。凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的。可壮观瞻，不堪食用。丧事过后，弃之可惜，照例分送亲友以及佣人小孩。我小时候遇见几次丧事，分到过十个八个这样的饽饽。童子无知，称之为“死人饽饽”，放在火炉口边烤熟，啃起来也还不错，比根本没有东西吃好一些。清人得硕亭《竹枝词·草珠一串》有一首咏其事：

　　满洲糕点样原繁，

　　踵事增华不可言。

　　惟有桌张遗旧制，

　　几同告朔饩羊存。

　　从梁实秋说吃谈起

　　我已经多次撰文，在吃的问题上，好拿梁实秋先生说事。说老实话，绝无攀高的念头，因为还没资格。而是确确实实，觉得先生对吃很有研究，造诣很深。先生不仅会吃，而且贵在会嚼，能嚼出色、相、味道;还能嚼出笔墨文采。吃而且会嚼，这人才就难得，难能可贵，非同一般了。所以，不提先生，还能提谁?此言不诬吧?

　　譬如先生吃肉，不光吃白肉，吃腊肉，吃火腿，吃狮子头，吃炸丸子，还吃烧羊肉，烤羊肉，吃锅烧鸡，芙蓉鸡片，咖哩鸡，吃烧鸭，拌鸭掌，糟蒸鸭肝，吃鸽，吃爆双脆，吃铁锅蛋，还吃炸活鱼，吃鱼丸，吃黄鱼，醋溜鱼，两做鱼，瓦块鱼，乌鱼钱，以至于炒鳝鱼丝，鲍鱼，鱼翅，海参，吃蟹，吃水晶虾饼，烧青蛤，吃干贝，吃西施舌，直到吃先生所说的“一锅煮得稀趴烂的`高级大杂烩”佛跳墙。

　　以上这些许菜品，都是荤菜，没包括先生吃过的素菜，素菜都还没排队点名。先生也不是嘴上随便说说，而是白纸黑字，有笔供文字档案可以查验，没有一点虚头，绝对不会翻供(也办不到了)。如此说来，先生不列为吃货(冒昧，对不起啦)一类，又是什么?

　　先生嚼肉，那就更是色、相、味全品，嚼得鲜美无比。就以先生嚼金华火腿为例：“在上海时，每经大马路，辄至天福寺得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”足见先生嚼出味道，馋唾水一直在滴个不停，不算馋胚，又作何谓?

　　不过时代不同，按现在的眼光，先生的吃具有两大特点：一是主要吃自己的，难得遇到亲朋好友邀吃。故所以，吃得心安理得，光明正大，没感觉吃下去说不出;二是尽管多在酒楼饭馆吃，基本上还停留在吃大路货的范围之内。不象如今有些专吃公家白食的吃货馋胚们，自己不掏分文，却专门挖空心思要吃穿山甲，吃鹿肉，吃熊掌等等，直吃到除了人肉不吃，屎壳郎不吃，好吃的样样都吃。

　　吃本来是人的天性，所谓“民以食为天”，不吃咋活?有好吃的，大家当然都想吃。问题在于这世上还有人没得吃，联合国秘书长潘基文最近还在说，全球现在还有八亿人口存在吃饭问题，这吃饭问题不仅仅是生存问题，已经成为人类公平不公平的问题了。我估计，大吃公家白食的吃货馋胚们，脑子里根本不会有这个问题的影子。现在我国也还有脱贫问题，这脱贫问题的背后，也就包含着吃饭还是个问题。有些干部就有把官帽拿在手里的态度：只要本地区不在规定时间内消除脱贫问题，奔向小康，就把帽子主动上交，说明自己工作没有做好。这就是一种工作决心，虽然这种决心还不能说是特别象样，总比没决心好多了。

　　由此可见，吃肉是要大家都有吃才好。这个问题，在很多地方已不存在，也许有人会认为有没有肉吃太笑话了，但确实有一年里难得吃几次肉的地方和大人、孩子，应当想到，看到，改好才对。