梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《腊肉》

　　腊肉就是经过制炼的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉，或所谓“家乡肉”，不能算是腊肉。

　　湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品，可以长久存储，既以自奉，兼可待客，所谓“岁时伏腊”成了很普通的习俗。

　　真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期，道出长沙，乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上，虽然已是初夏，仍感觉到“春水绿波春草绿色”的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。一进门看见院里有一棵高大的梧桐。里面是个天井，四面楼房。是晚下榻友家，主人以盛撰招待，其中一味就是腊肉腊鱼。我特地到厨房参观，大吃一惊，厨房比客厅宽敞，而且井井有条一尘不染。房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的'特殊味道都熏进去了。烟从烟囱散去，厨内空气清洁。

　　腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉，宾主尽欢，喝干了一瓶“温州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄，莫非前定。

　　梁实秋美食文集“雅舍谈吃”读后感

　　在梁先生的时代，人们还没有营养平衡和食品安全的意识。从头至尾，追求的都是美食饕餮的感官快乐，以及亲朋好友相聚的温馨意趣。至于食品中是否含有过多的胆固醇，是否脂肪热量过高，是否含有致癌物，细菌总数是否超标，恐怕没人会去关注。

　　不信么?看看《烧鸭》这一段儿：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油……鸭油可以蒸蛋羹……”要知道，如果在今日，烤鸭滴出来的油是被当做餐饮废油的，因为其中含有致癌物，氧化程度也较高，无法达到食用油的卫生标准。前些时候曾经两次报道过烤鸭店出售鸭油，用于制作各种面点等，是当做食品安全事件来报告的。现在看来，烤鸭废油的利用历史颇久，甚至可以说曾是一种文化传统。至于就地支起炭火烤鸭子的做法，致癌物难免超标，那时候也不可能有什么卫生标准。

　　还有《莲子》这一段儿，说到“有些莲子一煮就烂，但是颜色不对，据说是经过处理的……”可见对食材进行化学处理，在很早以前便已经流行于餐饮店中，并非今人之独创。

　　再看看梁先生和朋友们所热爱的美食，大多都是高能量高脂肪高胆固醇的菜式。

　　比如“水晶虾饼”，是这样做的：“七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎……略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油，榨出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆……”

　　又比如“溜黄菜”，是这样的：“溜黄菜是用猪油做的……蛋黄糊里加荸荠丁，表面撒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃”。做法是：“蛋黄打过加水，还要再加芡粉，入旺油锅中翻搅之即成。”

　　“锅烧鸡”的做法是“下油锅炸，炸到皮黄而脆”;“瓦块鱼”呢，做法是“温油、炸黄”，“松鼠黄鱼”和“炸丸子”都是煎炸经典菜，就更不必说了……

　　这些特色菜，无非是大量脂肪加胆固醇的组合，而且均经过油炸或油煎处理，而且煎炸时用的多是猪油。为何用猪油?理由有两方面：一则猪油饱和脂肪酸比例高，对热较为稳定，不易变黑变稠;二则是半固体的油，炸出成品的口感更酥脆。

　　即便吃其他食品，梁先生也喜欢煎炸处理，或者加入大量猪油、奶油。“煎馄饨”中说：“我最激赏的是致美斋的煎馄饨……入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉，猛蒸片刻……”;“饺子”里说，剩饺子最好是“炸得焦黄”;“核桃腰”里也说，腰子“表面上纵横划纹，下油锅炸……炸到变黄，取出蘸花椒盐吃”;“韭菜篓”是用细嫩韭菜“拌上切碎了的生板油丁”，蒸到“脂油半融半呈晶莹的碎渣”;“奶油栗子粉”是在干松松的栗子面“上面浇大量奶油”，吃“铁锅蛋”要加大量奶酪……

　　说起来，还是那时候教授的工资很高，每月二三百大洋，是普通工人的十几倍，所以敢在北京最贵的馆子里请客吃饭。按书中所说，当时最好的餐馆，一顿最高档的宴请，只消15块大洋。

　　但梁先生也在书中坦承，因为贪恋高脂美食，患上糖尿病，又因为胆结石切除了胆囊。其实，迷恋美食无妨，若能稍学一点营养学，每种浅尝辄止，平日清淡饮食，岂不就能美食与健康兼得?