陆游就爱鲈鱼家乡味

张东东老师

陆游就爱鲈鱼家乡味

  鱼

  对于诞生于黄土大地的中华文明来说,鱼,无疑是一种珍奇到令人惊叹的美味。大部分消费者食用的鱼类,还是淡水鱼为主。最文化最诗意的鱼,非鲈鱼莫属。

  鲈鱼的诗意化,要追溯至西晋时的吴江人氏张翰张季鹰一个忽然的决定。他在洛阳任大司马曹掾,执掌政务军务,算是仕途显赫。然而一个秋风乍起的日子,他忽然无比思念家乡江南的莼菜羹和鲈鱼鲙。这个念想太过强烈,以至于他鲈鱼狮子头轻易地抛弃掉他人眼中的功名富贵,转身回到千里之外的江南老家。这个记载在《世说新语》里的故事,一下,就让莼菜和鲈鱼在文学史里风雅了千年。

  陆游是浙江绍兴人,本就生于鱼米之乡。绍兴人的餐桌上,鱼一向是频频出现的家常下饭。陆游晚年退居绍兴农村老家,有一年冬十月过后,出门闲逛,看见百姓们丰收后的餐桌上,摆的是“鸡豚治羹胾,鱼鳖杂鲜槁”(《道上见村民聚饮》),有鱼有肉,有腌有鲜,一锅同烩,竟是今日绍兴名菜“鲞冻肉”的前身。

  陆游这一生,走南闯北,南至福建,西赴四川,当然见识过不少地方的鱼肴。但从他的诗中来看,他的最爱,还是鲈鱼。诗人有一首《买鱼》诗:“两京春荠论斤卖,江上鲈鱼不直钱。斫脍捣齑香满屋,雨窗唤起醉中眠。”鲈鱼本来是要到了秋天肉质才最为肥美,春季四月鲈鱼产籽,身体瘦弱,本不是最好的食用季节。但这时期的鲈鱼,却因此而价格便宜。在一个春雨飘窗的日子,陆游买来鲈鱼,让人做成鲈鱼切脍,再配上捣好的蘸料,香气漂浮,怎不令人食指大动?连喝醉的诗人,也闻香而起,要来尝尝这新春的鲈鱼脍了。

  当然,要说最好吃的鲈鱼,还是要等到秋冬之际,晚年退居绍兴农村的陆游,在一顿丰盛的家常美食之后,挥笔写下一首《初冬绝句》:

  鲈肥菰脆调羹美,荞熟油新作饼香。

  自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡。

  这一次鲈鱼的吃法,是配上脆嫩的茭白(菰),烧成了羹汤。主食则是用当年的`新荞麦面,和新榨的油煎成的油饼。鲈鱼和茭白,都是江南最常见的菜肴。这一顿饭食,是十足的绍兴家乡风味。喝着鲜美的鲈鱼羹,诗人不由得想起了数百年前飘然归来的张翰。本来,人生在世,富贵浮云,有什么比“回家”两个字,更为重要?

  粤菜 清蒸鲈鱼

  用料 :鲈鱼一条,大葱,生姜,料酒,蒸鱼豉油,盐 。

  做法 :

  1、收拾鱼时,可将鱼脊骨处切开,以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

  2、将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会,撒姜丝。

  3、葱丝也均匀铺在鱼身上(鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加)。

  4、蒸锅水开后,再将鱼入锅。蒸6-7分钟关火再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅。

  5、将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。

  6、将盘中水倒掉,将烧热的调料倒入盘中。

  7、撒葱丝。

  8、最后烧热油浇鱼身上,撒红剁椒装饰下即可。

  小贴士:

  1.蒸鱼豉油含盐,所以用盐腌制时一定要少加点盐。

  2.蒸鱼时,可在鱼身下用葱段或者其它的垫高鱼身,这样可蒸的更透彻。

  3.关火后虚蒸几分钟可去腥,一定不能心急哦。

  4.蒸鱼的水一定要倒掉,因为非常腥。

  川菜 川味鲈鱼

  原 料:

  鲈鱼1条、盐、料酒、葱、蒜末、老姜沫、肥猪肉、糖。

  操 作:

  1、鲈鱼一条,治净后在两面各轻剞5刀,抹盐、料酒(没有料酒,白酒也成),腌制20分钟。

  2、油要烧热,8成热的时候将鱼顺着锅边滑入,煎鱼不一定要油很多,可以用手端起锅慢慢旋转,让鱼身均匀受热,不要急着翻面,待一面的鱼身表面煎成薄薄一层硬壳,再用锅铲顺势将鱼翻身。动作要快哦!

  3、煎好的鱼,一点儿皮都没破的,高手就是高手,不服不行。

  4、鱼煎好后,装盘。将葱切丝、蒜、老姜剁碎、朝天椒切碎备用,对了,还有肥猪肉叮。

  5、将蒜末、老姜沫、肥猪肉叮一并下油锅,加一大勺川味鱼火锅底料,小火,慢慢炒香。加开水稍煮2、3分钟。

  6、小火焖煮,汤少的话,可以用锅铲不断舀汤浇到鱼身上。

  7、起锅时锅内留部分汤汁加一点点醋和白糖,大火勾芡,趁热浇在鱼肉上,汁色红亮,鱼肉细嫩,川味浓郁芳香,咸鲜微辣略带酸甜。

  徽菜 鲈鱼蒸水蛋

  原 料:

  小号鲈鱼一条、鸡蛋。

  鸡油、盐、葱、姜、蒸鱼酱油、白糖。

  操 作:

  1、洗净鲈鱼,在鱼脊骨横切一刀,洒1/2汤匙盐抹遍鱼身腌一下。洗净葱姜和香菜,葱和香菜切成段,姜切成丝。

  2、在鲈鱼的鱼腹内塞入少许姜丝,鱼身上放些鸡油,加保鲜膜放入微波炉中高大火蒸6分钟。

  3、将2只鸡蛋打入碗里,温水倒入碗里,用筷子顺一个方向搅打一会儿。

  4、取出鲈鱼倒掉碟中汤汁,放回锅内,将打好的蛋液倒入碟里,加盖再入微波炉加热中火5分钟。

  5、热锅添入3汤匙油,爆香姜丝,放入葱段,倒入4汤匙蒸鱼酱油、1/4汤匙白糖还有刚才濞出来的汤汁,拌匀,浇在鱼身上然后撒上香菜末。即可,就着烙饼吃就更棒了。

  水产类 酱香鲈鱼

  酱香鲈鱼

  原料:

  一斤左右的鲈鱼1条

  配料:

  姜块、大蒜1头

  黑木耳、青椒(本来没计划放黑木耳和青椒的,可是我做菜一贯信马由缰,指不定看见啥就像加点进去试试味道。所以原料图片上没有拍)

  调料:

  黄豆酱4勺、盐、花生油

  做法:

  1、择洗干净的鲈鱼抹干表面的水,切花刀;(我一面切了斜刀,一面切了菱形,试试证明,做鱼切块太小,做熟后不成型)。

  2、姜切片、蒜切去两头。

  3、平底锅放花生油烧7成热,均匀撒上一层薄盐。

  4、把鲈鱼、蒜瓣放入油煎。

  5、蒜瓣煎炸金黄取出,鲈鱼煎至两面金黄,放入4勺黄豆酱。(酱够咸,无需另加盐,喜欢甜口的可适当加点白糖)。

  6、加入一碗清水,大火炖开。

  7、转小火,加入黑木耳、青椒圈和炸好的蒜瓣一起炖制。

  8、中途翻面一次,炖至收汁,关火转盘,撒入葱花或青椒圈点缀即可。

  水产类 肉末啤酒鲈鱼

  肉末啤酒鲈鱼

  【原材料】

  宰杀好的鲈鱼一条、五花肉末50克、洋葱50克、蒜12瓣、小葱15根、姜5克、红椒半个、八角2个、桂皮。

  【调味料】

  植物油、啤酒一罐330ml、海鲜酱2大勺、蚝油1大勺、老抽1大勺、糖1大勺、盐少量、鸡精。

  【做法】

  1:将洋葱切片,蒜拍松切粒,红椒切丁,姜切片。

  2:小葱切大段,留少部分切葱花。

  3:鲈鱼洗净在鱼背处划几刀,方便入味和成形。

  4:将鱼表面水用厨房纸擦干净,表面上刷上一层油。

  5:锅入油烧热些,划入鲈鱼中火煎制。

  6:一面煎成金黄色再翻面煎,两面煎好后盛出待用。

  7:锅再放少油,炒香肉末。

  8:放姜片、洋葱片、蒜粒炒香。

  9:再加入葱段继续炒香。

  10:鱼入锅,倒入啤酒。

  11:加入海鲜酱。

  12:加入八角、桂皮。

  13:加入蚝油、老抽、糖。

  14:盖上盖子焖烧10分钟左右。

  15:将鲈鱼盛在盘中,如果想美观,滤出汤汁浇在鱼身上,撒上葱花和红椒末点缀一下即可。

  【小贴士】

  这道菜用的原材料都比平常的菜要多几倍,这样做出来的鱼就非常鲜美味足。

  鱼的水分吸掉,再在鱼表面刷上一层油,可以很好的防沾,鱼皮不破。

  这道鱼没有加水,加了一罐啤酒,啤酒在烧制的过程中酒精都挥发掉了,不必担心啤酒味重。