醋糟粉的经典散文

醋糟粉的经典散文

　　晚饭吃着粥，就着加工。凉拌好的从老家带过来的醋糟粉，儿子吃的津津有味，爱人吃的有点怜惜，总是把最多的醋糟粉留在儿子筷子下。过了一会儿对儿子说，也许再过好多年，奶奶这辈老人去世了，醋糟粉这道美食就可能失传了。我也有同感，然后会不由得想起年迈的白发苍苍的老母围转在锅台边，想起自小每年她为我们做醋糟粉，随后会有一种难以割舍漫上心头。

　　在我老家关中西府那个地方，每年到了春天，每家每户都会支起几个瓦盆·瓦缸开始淋醋，就是平日里吃的老醋。淋完三遍后会产生三种不同浓淡口味的香醋，留下的醋糟，也就是渣子，一般都会一手一手地攒起来，挤出里面残留的淀粉。过滤。沉淀之后，会得到细细滑滑的淀粉，那就是醋糟粉。当时要吃的话，就拌些面粉，不停地搅拌，尽可能时间长一点，这样才能拌得均匀，以后吃起来有筋道。一切就绪，生火，锅里加水。等水烧开后，用特制的铁皮锣锣淋上一勺拌好的粉糊糊，左右转动着，使粉糊平平摊开，放入滚沸的水中，盖上锅盖，稍等两三分钟就可出锅了。锅盖揭开的一瞬间，你会闻到一股酸里带着清香的味道，那是让人垂涎三尺的香。把热气腾腾的铁锣锣放在冷水里降温，使其快速冷却，热胀冷缩后粉皮和铁锣会快速分离。等完全冷下来后，取出那张薄，光、筋道的发着褐红又略显土色的醋糟粉，就算所有的工序结束。等不及，抵挡不住谗欲诱惑，可用刀把它切成条，拌以盐、醋、味精、鸡精和好的汤汁，适当滴入，最好再放点蒜泥，辣椒油，搅拌匀了就可以像凉皮那样吃了。现在来说，那绝对是一道美食。

　　醋糟粉吃起来筋道，又异于消化，但好吃也不能多吃，毕竟它是醋的附带品，吃多了会胃里反酸，所以要把握住量。当然，不管是什么食物，再好吃也不能过量。

　　讲了这么多，看似简单，其实并不简单，这只是我们看到的后半部分，而在淋醋之前还有复杂。存在风险的过程。记得小时候，每年夏收过后，收获了新鲜的大麦，它是做醋的主要原料，磨碎后加入自制发酵的玉米粉曲子。加水搅拌得不干不湿，可以攒成团就好，再装入模子，母亲总是喊我赤脚上去不停地踩踏，让其板结，然后从模子里取出用报纸严严实实包好，放在太阳下晒干后收起。经过一个夏天的发酵，大麦曲会发出浓浓的酒糟味。等到来年的春天，万物复苏，母亲会煮一大锅麦子和一点高粱，煮的稀烂，盛出来倒进一个用藤条编制的蒲篮，蒲篮很大，能盛五六百斤粮食。再把之前切成小块甚至踩成粉末的大麦曲子加入拌匀，盖以老布密封让其静静地发酵。因为气温忽高忽低变化，发酵会存在一定的风险，有时弄不好就失败，那对农户来说都是不可承受的，要浪费几百斤粮食和许多工夫。所以父母们总是神道道的，在蒲篮上放上枣树刺，铁犁滑，红布，再帖上求来的纸符，点上香向醋坛神祈祷，足见对制醋发酵过程的重视。谨慎的程度。如果发生意外，会意味着一年都没有老醋可吃。而且那个醋是买不到的，每家几乎只做够自己吃的，最多预备点家里红白喜事，请客吃饭时的'用量。一个多月的发酵好后，醋糟发酵得热乎乎，而且总是在夜深人静的时候母亲会悄悄起床，再次翻搅发热的醋糟。多次这样的操作，数日后，会有浓浓的酸味飘溢出来，这就说明醋糟完全发酵好了。然后把新鲜的酸香味十足的糟子挖出来放凉，再盛到缸里加水淋出。这就是味道浓郁香美的关中西府农家醋了。

　　而从糟子里挤压过滤后得来的醋糟粉，吃不了的就晒干，什么时候想了，就用水泡开，加以面粉，再如法炮制。其实醋糟粉可能是过去粮食短缺，庄户人为了找一份东西充饥或节省粮食想到的。而且在过去，没米面的时候醋糟粉可是救了好多人命的。但在今天吃腻了大鱼大肉的时代，这种粗粮更是越来越少，已经成了稀少的佳肴美味。前段时间回了趟老家，母亲说，经常有人来村里收购醋糟干粉，加工后再卖到城里。但每家都所剩寥寥，所以收购的价钱也高，没办法，城里人喜欢，爱吃，有的人还是经不住现金的诱惑，割舍把干粉卖了。但是，随着大部分年轻人进城，不进城的也不愿自己做醋了，吃醋也开始傾向于工业化加工的醋。我担心，这种古老的制醋方式要不了多少年会慢慢消失、失传，醋糟粉也将不复出现在餐桌上，不会再成为佳肴，而醋糟粉里的丝丝乡愁也将渐行渐远。