汪曾祺谈吃及读后感

　　汪曾祺谈吃

　　有一个时期附近小山下柏树林里飞来很多硬壳昆虫，黑色，形状略似金龟子，老鲁说这叫豆壳虫，是可以吃的，好吃!他捉了一些，撕去硬翅，在锅里干爆了，撒了一点花椒盐，就起酒来。在他的示范下，我们也爆了一盘，闭着眼睛尝了尝，果然好吃。有点像盐爆虾，而且有一股柏树叶的清香，——这种昆虫只吃柏树叶，别的树叶不吃。于是我们有了就酒的酒菜和下饭的荤菜。这玩意多得很，一会儿的工夫就能捉一大瓶。

　　北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。

　　杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮，瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状(最好用刀背剁)，平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。

　　四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。

　　昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫做“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪，火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。

　　乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。

　　茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。“菹”，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”。我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。

　　华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。

　　昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底。别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。

　　昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的'清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。

　　塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。

　　昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤。”昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。

　　高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

　　昆明菌子种类甚多，如“鸡土从”，这是菌之王，但至今我还不知道为什么只在白蚁窝上长“牛肝菌”。“青头菌”，菌盖青绿，菌丝白色，味较清雅。味道最为隽永深长，不可名状的是干巴菌。这东西中吃不中看，颜色紫赭，不成模样，简直像一堆牛屎，里面又夹杂了一些松毛、杂草。可是收拾干净了撕成蟹腿状的小片，加青辣椒同炒，一箸入口，酒兴顿涨，饭量猛开。这真是人间至味!

　　干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳(大虾米)，火腿丝。

　　汪曾祺谈吃读后感

　　汪曾祺是个“吃货”，吃货谈吃，信手拈来一大堆人生哲理和工作方法。

　　“粗菜细作”是汪曾祺对生活的耐心，也是古代文人贤达的态度。

　　“荤菜素油炒，素菜荤油炒”两相得宜，是因材施教、因人而异的工作方法。

　　“有味者使之出，无味者使之入”，直接将“中庸”之道融入菜谱之中。

　　也可以说，情绪要给与疏导，又要给予团队正能量的影响。汪曾祺的做菜方法，投射到人的身上，就像大禹治水的疏导，就像孔子的因材施教，出其本味而不过，就是中庸之道。

　　同样的道理，读起来不比一本正经的“领导艺术”有趣多了?

　　“人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠”。人生下来就与吃打交道，有什么地方蕴藏的道理比吃还多呢?

　　汪曾祺给台湾陈恰镇做菜，做的事小红水萝卜，他说：“要做客人没有吃过的，才觉新鲜。”这一新鲜，让汪曾祺会做菜的名声传到海峡那边。抓重点，说不同，但凡以这样的思路，做什么事不会事半功倍呢?

　　“做菜要有想象力，爱捉摸，如苏东坡所说，‘忽出新意’;要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领。”做什么事不是如此呢?

　　“一个人的口味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”汪曾祺的吃，除了吃出广博，还要宽容，因为“有些东西自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。”

　　在学校编校报时，一天，我们一位教新闻写作的老师，通过同学辗转要到我的电话，打通电话第一句就是：“薛同学，我觉得你编得报纸格调不高啊。作为党报党刊怎么能谈吃呢?”原来，一个桂林的同学写关于桂林米粉的小品，当时我还对这篇文章十分称赞，把对家乡的深情浓浓地熬成一碗汤，从米粉的色香味到舌尖感觉，惟妙惟肖。

　　当然，我得先承认，我格调不高，因为我在读了李渔的《闲情偶寄》后，还写了一篇《闲话叙幽情》，内容无非吃喝玩乐，侃侃“别人家”的生活。欧阳老师是特别严谨认真的学者，有一番君子之风，说话时总是推一推厚厚的眼镜，很有耐心。但如果不太能触类旁通、举一反三，思维上大概总有些局限。但不知欧阳老师看央视播放“舌尖上的中国”时是什么评价?

　　文化里最能传播情感的就是吃。吃一顿饺子想象一顿团员，吃一碗手擀面想想妈妈，文化根植在人的生命中，人通过味觉感觉来时时刻刻感受着家的味道、根的感觉。为什么不能说吃?只要留心，生活里的哪一个细节没有深刻道理?

　　我喜欢吃一种萝卜和青豆做的咸菜，去杂味，只有最初的咸，只要咸淡合宜，味道足够了。《尚书·说命下》：“若作和羹，尔惟盐梅。”对味道不贪婪，我甚至有些唯心主义地坚信，吃的境界应该是“将白开水喝出糖的味道”。

　　工作隔行如隔山，但是大道相通。老子说，治大国如烹小鲜。烹小鲜更讲技巧。不管小鱼小菜，微小的食材，结合材料特点，还得或焯或炒或煎，调和其味，又得加盐加油，掌握火候。做事治国都是多种因素的精密调和。

　　爱吃，多半爱生活;会吃，则很能享受生活。在汪曾祺眼里，吃是和写字、画画写在一起的。无关乎在食豆饮水斋中，下笔给豆类画像，从绿豆、黄豆、扁豆到芸豆、红小豆，各尽其味。以这种精致而平和的心态去生活、去工作，怎么会枯燥无聊或者厌倦呢?