《美食通缉令》阅读答案

　　美食通缉令

　　晏雯

　　一、〔通缉对象〕腌菜

　　很多人都知道腌制食品对人体健康不利，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因，而腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。

　　原来，蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度。一般来说，腌菜中亚硝酸盐的高峰出现在腌制后的两三天到十几天之间，我国北方地区腌制咸菜的时间通常在一个月以上，南方腌制泡菜也要二十多天。这些长时间腌制的蔬菜中，亚硝酸盐的浓度达到一个峰值后又会被细菌利用和分解，浓度逐渐下降直到基本消失。

　　〔破解之道〕家庭腌菜时遵循以下几点，可以减少腌菜中的亚硝酸盐：尽量选择新鲜蔬菜，用放凉的水来腌制。盐要多放一点，浓度最好在15%以上。腌制时放入几粒维生素C，或者添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒，这些都能起到阻隔亚硝酸盐形成的作用。

　　最后一定要注意腌制时间，一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。家庭里往往会把蔬菜切碎加点盐，在冰箱里放两三天到五六天再吃，这种菜是很危险的。

　　二、〔通缉对象〕火锅汤

　　很多人觉得涮了很久的火锅汤，“浓缩了食物的精华”，不喝似乎有点可惜。但是，因为目前肉类中往往添加了亚硝酸盐，而蔬菜、酸菜中的亚硝酸盐也很容易溶解在汤里面，所以喝火锅汤时要注意亚硝酸盐问题。同样，反复加料煮沸、长时间煲制的.老汤中也存在这样的问题，其中不仅亚硝酸盐可能过量，还因为含有大量蛋白质分解产物，容易合成亚硝胺类致癌物。

　　〔破解之道〕涮食过程中，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。

　　我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐 中毒的案例，主要是因为酸菜腌制时间不够，含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不发生中毒，但经常食用对胃癌的致病危险不可忽视。

　　三、〔通缉对象〕凉拌菜

　　很多家庭喜欢拌点小凉菜，既爽口又开胃。而一旦这种小凉菜拌得多，一顿吃不了，人们就习惯于放在冰箱里下顿再吃。虽然凉拌菜比起热菜来不容易变质，但吃的过程中和放入冰箱后同样会滋生细菌，而这些细菌也容易将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　〔破解之道〕凉拌菜如果当顿吃不完，也要在24小时之内吃完。加了盐的凉菜和腌菜实际上是一样的，随着时间的延长，亚硝酸盐的含量不断上升，且比炒菜上升得还要快。加入一定量的蒜泥、醋、柠檬汁抑制细菌繁殖的做法均有利于控制亚硝酸盐的产生。

　　16.“美食通缉令”通缉的对象是什么?(1分)

　　17.“美食通缉令”这个题目用得好，好在哪里?(2分)

　　18.划线句子运用了什么说明方法?有什么作用?(3分)

　　19.下面句子中的“一般来说”能否删去?为什么?(2分)

　　一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

　　20.家庭腌菜在腌制的过程中，应遵循哪些腌制方式，才能减少腌菜中的亚硝酸盐?请简要回答。(2分)

　　参考答案

　　16.亚硝酸盐，亚硝胺

　　17.运用了 拟人的手法，引起读者兴趣，突出主题。

　　运用了举例子、列数字、作比较的说明方法。作用：通过具体的例子和数据，真实准确地说明了腌制时间长短决定亚硝酸盐浓度的高低。

　　19.不能删去。“一般来说”起限制作用，表明在大多数情况下，不包括特殊情况，删去与实际不相符，这样写更能体现说明语言的准确性。

　　20.选择新鲜蔬菜，用凉水腌制;盐多放一点，浓度在15%以上;腌制时放入几片维生素C或鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒;保证腌制时间在20天以上。