《闲话红烧肉》阅读答案
如果要找一些食物来代表中餐的话,红烧肉大概可以排到很靠前的位置。为什么红烧肉有那么大号召力呢?从食品技术的角度,“红烧肉”有两个基本元素:“红烧”和“肉”。这里,我们先说“肉”。在迄今为止的人类发展史中,绝大多数时候人类都是在为了食物而与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃“纯天然、有机、野生”食物的那个久远古代,人们吃的大多数食物应该是野菜草根之类。吃肉就更加困难,现代人拿着枪也未必总有收获,只有树枝石头的他们在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便是能够打到一些动物,天天唱“为了生活,我们四处奔波”的猎物们身上的脂肪也很有限。
对他们来说,能够迅速补充体力的糖和能量密度高的脂肪,无疑都是最优质的食物。优质而难得,就越发渴望拥有。对高脂、高糖食物的追求,在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看,这种偏好或许已经写进基因而成为“先天”的了。
从现代食品科学的角度,脂肪对于食物的风味至关重要。一方面,许多风味物质存在脂肪中。另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也不是纯蛋白、纯淀粉,更不是纤维素所能比拟的。风味和口感,油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪,都具有巨大的优势。
再说红烧。肉中总是有些蛋白质,而蛋白质与糖加热发生的美拉德反应,是各种肉类香气的.来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪” 了。分子美食学的创始人蒂斯探讨过这个问题,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。一个实验是用半胱氨酸和核糖进行美拉德反应。在其中分别加脂肪酸或者磷脂,把得到的“肉味香精”用色谱进行分析,着重比较产生肉味的杂环化合物和脂肪氧化产物的谱峰。结果证实,磷脂在美拉德反应产生“肉香”中具有重要作用。于是,在完全不懂化学不懂生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了合理。
不过,人类折腾了这么久,到底是进入了“营养过剩”比“营养不足”更受关注的时代。“不天然、不野生”的饲养动物,可以轻易地提供极大丰富的脂肪。老祖宗说 “物极必反”又得到了例证:比他们更老的祖宗们为之流血乃至牺牲的脂肪,最终变成了健康的敌人。不管你做得再“肥而不腻”,只要它还能好吃脂肪就少不了。
同样质量的食物,脂肪的热量最高,是糖和蛋白质的两倍多,所以许多人担心吃了长胖。实际上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物,那么长胖的问题还真不大。肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪,会促进“坏胆固醇”的增加,从而影响心血管健康,这才是肥肉真正的问题。
(选自“果壳网”,有删节)
6.下列关于食物的表述,不正确的一项是
A.在久远的古代,人们获得食物是一件很不容易的事情,脂肪的补给就更是难上加难。
B.相比野菜草根一类的食物,肉类含有更多补充体力的糖和能量密度高的脂肪,因而也更难得。
C.婴儿似乎大多数更喜欢高脂高糖食物,这说明对食物的偏好或许是一种“先天”的习惯。
D.肉食不仅在能量方面比素食占有优势,口感也比素食更为细腻丰富。
7.下列理解和分析,不符合原文意思的一项是
A.肉类中的蛋白质在加热过程中与糖发生美拉德反应,烹饪过程中便会散发出香气。
B.烧烤、油炸、红烧等烹饪方法最能让美拉德反应发生,这也就是这样烹制的肉类更香的原因。
C.通过半胱氨酸和核糖反应的实验,分子美食学创始人蒂斯证明美拉德反应的产物主要是磷脂的氧化物。
D.古人虽然不懂得化学生物方面的知识,但靠经验积累的烹饪技法或许也是符合现代科学原理的。
8.根据原文内容,下列理解和分析不正确的一项是
A.饲养动物使今天获得肉类食物变得十分容易,于是人们对营养过剩的担心渐渐超过了对营养不足的关注。
B.“肥而不腻”只是通过烹饪手段改变食物的口感,并不能解决食物脂肪含量过高的问题。
C.肥肉中含有大量的饱和脂肪,会对心血管健康产生危害,这要比热量过高使人发胖的危害更大。
D.虽然红烧肉热量很高,但只要控制好数量并减少其他高热量食物的摄入,就不会影响健康。
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