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冰箱为什么可以保存食品

马振华老师

　　食品的保质期与储存的温度相关。比如，冷冻饺子放在冰箱的-18℃冷冻室里可以放18个月，但把它放在-5℃的冷藏室里，不久饺子就会变软了，7天以后饺子可因细菌繁殖而变质。夏天如果把冷冻饺子放在外面忘了拿进冰箱，那可坏了，可能不到24小时饺子就变质了。

　　食品为什么会变质呢？除了与食品中的酶、氧化作用等有关以外，最主要是微生物在作怪。一些腐败微生物会分解食品中的营养物质，使食品发出难闻的气味，外观也变得令人厌恶。更危险的是有些致病菌会在食品中繁殖，人吃了后会中毒。比如面包放久了有时上面会长出一点点绿色的霉斑，这是真菌繁殖的结果，其中的毒素会使吃的人中毒。

　　微生物的生长繁殖与温度有关。由于自然界的'环境多样性与生物种类的多样性，各种微生物最适宜的生长温度都不同。喜欢热的微生物最适生长温度为45～60℃；而大部分引起食品变质的微生物最适生长温度为20～37℃；有些喜欢冷的微生物最适生长温度在5～15℃。

　　食品放在冰箱的5℃冷藏室里，大部分微生物并没有死亡，而是受到低温的抑制，生长繁殖的速度变慢了，但是时间长了，微生物数量还会缓慢上升；而喜欢冷的微生物仍在活动，冷藏食物的腐败往往是这类微生物作用的结果，所以在冷藏室里食品的保质期有限，比如鲜牛奶在常温下1天就会变质，在2～6℃下的保质期可延长到7天。当然温度越低，大部分微生物越难繁殖，食品保质期也越长，所以放在冰箱-18℃冷冻室下有些食品的保质期可长达1年。

　　千万要注意：冰箱不是“保险箱”。别以为放进冰箱的东西就不会变质，时间长了放进冰箱的食物也会变质。吃剩的饭菜在加热冷却后放在冷藏室里最好不要超过24小时，从冰箱里拿出来的食物，能加热的一定要加热后再吃。尤其是夏天，切开的西瓜等裸露的食品放在冰箱里时间长了，也会被细菌污染，不小心吃了容易拉肚子。

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