酒店餐饮安全与卫生知识

　　(一)安全知识

　　1.楼面安全防范工作

　　(1)配备灭火筒或干粉灭火剂等灭火设备，并会使用;

　　(2)通电设备使用要合乎操作要求，并定期检查、维修;

　　(3)通道上不堆放杂物，地面要没有油迹、水渍及菜汁;

　　(4)服务员要提醒客人注意自己的皮包、手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报;

　　(5)服务员应注意观察客人的面部表情，及时处理突发病情。

　　(6)台椅台桌要定期检查。

　　2.安全操作要求

　　(1)具有较强的安全意识，防患于未然;

　　(2)正确使用电器、煤气炉具;

　　(3)有正当的保护措施，如工作用手套、衣帽鞋具;

　　(4)有一系列的应急处理措施，并要求每个员工都掌握。

　　3.安全工作中的注意事项及防护措施

　　(1)注意观察细微，遇事镇定;

　　(2)千万不能违反规定的操作方法;

　　(3)电器引起的火灾不能用泡沫灭火器，只能用干粉灭火器或1211灭火器;

　　(4)发生电器火灾时，千万勿试图用手拉电源开关或用剪刀剪断电线，而应借助木棒拉开电源开关及用剪刀剪去电线的一端;

　　(5)燃料应放入规定地段，必须远离明火或炉具;

　　(6)处理受伤者请勿滥用药物或未经消毒的布包扎伤口，应找专业医务人员处理;

　　(7)清洁用品、药剂要与食用调味食品严格分开，并注有明显的'标志;

　　(8)电器故障应请电工修理，不得自作聪明，自己动手维修，以免出事;

　　(9)叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口，或插好在刀架上;

　　(10)积极与动力部、工程部、保安部联系，定期检查电器的使用，室内装修的小修小补，灭火系统或灭火筒是否处于正常工作状态;

　　(11)使用拌肉机、切肉机、炸炉，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源;

　　(12)切勿在餐厅内、厨房、洗碗房通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外;

　　(13)进出门要放慢速度，留心对面是否有人和物，开窗时，应先看窗台上是否放有杂物，不要用手推玻璃片，而应推窗把或窗框架;

　　(14)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清理干净;

　　(15)在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载量，尤其是徒手运送时，数量太多是难以保持平衡的;

　　(16)运送、拿取过热物品需使用手套或毛巾;

　　(17)碗、筷的清洗应使用洗洁精和手套;

　　(18)设置“安全药箱”;

　　(19)勿携带火种(如烟头)等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地;

　　(20)厨房内的地面有积水，要勤清扫，以免引起摔跤。

　　4.意外事件处理

　　(1)触电。

　　发生触电事故后，应尽快使触电者脱离电源，但须注意的是抢救者必须注意自己的安全，用木棒、竹竿、干绳子等绝缘物拉开电闸或关闭电源开关，当触电者脱离电源后，对轻症神志仍清醒者，就地休息l一2小时，减轻心脏负担，加快恢复，并迅速通知当地医疗机构或本店医务室，对于呼吸心跳停止的重症者，应由在场的医务人员进行人工呼吸，使心肺重苏，并不间断地进行，直至进入医疗机构内进行二级急救为止。

　　(2)突发性心绞痛、晕厥。

　　对于心脏病人来说，辛辣刺激的食品或波动不安的情绪极可能诱发心绞痛或晕阙，或呼吸困难等一系列心脏病突发症。在急救人员未到达前不要随意搬动病人的身体，应让其平卧，安静下来，切忌围观病人，或议论纷纷，这样既难以让病人安静下来，又使病人难以得到最需要的氧气。

　　(3)刀伤。

　　刀伤分为切伤和割伤，无论程度如何，出血多少都不可轻而视之，因为有了伤口就极易引起细菌感染，所以一切的处理用具必须是消毒的，至少应急所用的也是干净的。一般可用压迫止血法，用纱布或干净手巾绑扎伤口近处，以减低血流量，绑扎不能过松，宁产达不到减流效果，太紧则会导致组织坏死。如伤口不干净，可用凉开水进行冲洗，然后再包扎伤口。

　　(二)卫生知识

　　1.环境卫生

　　(1)地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

　　(2)餐厅周围的垃圾污水要经常清除，对残肴骨渣要及时清理，餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

　　(3)洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

　　(4)餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

　　2.个人卫生标准

　　(1)四勤：勤洗手，修指甲;勤理发洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　(2)工用前后要洗手。

　　(3)定期进行体积格检查。

　　(4)厨房员工除穿工作服外，还应戴上卫生帽。

　　3.操作卫生标准

　　(1)服务员使用的抹布，垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

　　(2)工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，不要在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠，抠鼻子。

　　(3)端菜、饭、酒等食物或人口的用具时要使用托盘。

　　(4)凡腐烂变质食品坚决不出售。

　　(5)服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存放。重点消毒。

　　(6)勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

　　4.餐具卫生标准

　　(1)无油腻、无水渍、无细菌。

　　(2)坚持“刮、洗、过和消毒”。

　　刮--餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以免损坏餐具。

　　洗--因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油腻。

　　过--洗涤后要用清水冲洗过清。

　　消毒--凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有的小件餐具实行消毒。