冬至必吃美食

　　北京馄饨

　　老北京人历来重视冬至这个节日，冬至赛过年，民谣说道：“肥过冬至瘦过年，冬至馄饨夏至面。”北京在冬至吃馄饨的习俗由来已久，宋代陈元靓的《岁时广记》称：“京师人家，冬至多食馄饨，故有冬至馄饨年之萌始之说。”清末民初徐珂编撰的《清稗类钞·饮食·馄饨》对这种冬至节令食品解释得更加具体：”馄饨，点心也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸，为煮，为煎。

　　老北京的馄饨颇有讲究，一是吃馄饨不能叫“吃”，而是叫“喝馄饨”。因为馄饨要就着汤吃，才更有味道，馄饨汤里的作料有香油、酱油、醋、香菜、紫菜、冬菜、虾皮、葱丝等一应俱全，特别是入冬后喝馄饨，在汤中再加上点儿胡椒面，喝入口中后不久便会浑身发热，又解饿，又生暖，别有滋味儿。所以“喝碗馄饨去”是老北京的习惯说法。二是包馄饨的食材及方式也比较讲究。元代倪瓒《云林堂饮食制度集·煮馄饨》曰：“细切肉臊子，入笋米，或韭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖。待浮便起，不可再搅。”

　　上海汤圆

　　“有得吃，冬至夜，呒得吃，冻一夜”，吃汤团是上海人祖辈流传下来的习俗，这些在史料上也有正式的记载，称“冬至，粉糯米为丸，名‘汤圆’”。做好汤圆后要祀神祭祖，而后合家围吃汤圆，叫做“添岁”。所以，冬至吃汤圆，古而有之。

　　旧时上海人最讲究吃汤团，因此在上海一直有“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”的说法。在冬至这天吃的汤圆又称“冬至团”，可以用来祭祖，也可互赠亲朋。而且冬至吃汤团也代表团圆的意思，是一种圆满的象征。

　　上海桂圆红枣蹄膀

　　桂圆红枣蹄膀也是上海人冬至必吃的一顿美味。几十年前，大多数人家还不那么富裕，但冬至这天，人们还是会买上一块上好的蹄膀，加新疆大枣与桂圆，入溏瓦大锅，酥火慢煮四个小时以上，期间望炉闻味数次以卡肉质入味火候，孩子们围在炉边静静度过这冬天最长的一天。那股肉香味在石库门或木质结构的老房子里吸引了全楼邻居的羡慕与口水啧啧。无论到哪里，这一锅冰糖蹄髈已不仅仅是上海人心中的一道饭店中从不卖的家常菜，更是家人在冬夜团聚的一种心意之菜。慢火酥炖的蹄髈混合着冰糖的光泽，桂圆红枣的香气甜甜的糖水温暖着家人的身体，家常美味，就是简单的别人无法理解，而家人却知道你在那里等着他回去品尝。

　　杭州年糕

　　杭州人冬至吃年糕图吉利，寓意年年长高。有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”老杭州人在冬至这天，家家都是要吃年糕的，而且要一日三餐、一餐不落，变着法的吃出花样。淘米、轧粉、出蒸、敲打、抹平，当雪白的软糯蒸上灶头，糯香早已飘出千里。一早，芝麻粉拌白糖年糕在唇齿间留下细腻的黑白；晌午，油墩儿菜、冬笋、肉丝已在炒锅中与年糕散出“嗞嗞”的香味；到了晚上，盛一碗汤年糕，雪里蕻、笋丝掺着肉汁，在寒冷的冬日里，带来了嫩、柔、细、滑、韧、香的温暖口感，更寓意着新的一年，会更加吉祥、美满。

　　宁波番薯汤果

　　从古至今，宁波人对“冬至日”，是极为重视的。入冬之后，要“冬藏容平”，过凉、过冷的食物不能再吃了。在老宁波的习俗里，汤果可是冬至必吃的美食之一。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。冬至早上，每家每户都会早起煮上一锅“番薯汤果”，“番”和“翻”同音，在宁波人的理解中，冬至吃番薯，就是将过去一年的霉运全部“翻”过去。甜甜糯糯地吃上一碗番薯汤果，微醺的酒酿气让来年的希望都沉醉在冬日的暖阳里。

　　其实番薯汤果的做法并不复杂，将糯米粉搓成实心的小圆球，番薯清洗后切丁。锅中水沸后，先下入番薯丁煮至熟透，然后置入糯米圆子，待汤果浮起后，再投入浆板、冰糖、糖桂花等，若要汤羹稠漓些，可掺入藕粉起一层薄浆，加锅盖焖片刻后，香甜可口的番薯汤果就能出锅了。

　　宁波大头菜年糕

　　用宁波话讲：明朝夜到，要烤大头菜，一定要强人，要早眼困挨告。所以宁波的冬至节，早有吃大头菜烤年糕的习惯。早年间，一般人家都会在冬至节的前一夜，家家烤大头菜，将大灶的火烧得旺旺的，好用来烤大头菜。

　　制作时要把大头菜洗净，削皮切块，菜叶也不要浪费，放入镬中。先放大头菜，后放大块的年糕，翻弄几下，再放点酱油、料酒和其它的佐料等，然后再将呼呼燃烧的柴爿上盖上草灰，柴爿彻夜暗燃，用文火把大头菜在镬里焐一夜，等到第二天一早在把水将烧干时，再放入糖和盐，浇入一层菜油起镬，“大头菜烤年糕”这道菜基本做成了。

　　年糕本身就有“年年高”的意思，烧一锅大头菜，追求的是家家户户烧得“烘烘响”的热闹劲，关健是要在冬至夜晚灶火不灭，寓意着薪火相传、红红火火，“家中气象烘烘响、年年拔高年年高”的喜庆景象。

　　台州冬至圆

　　台州的冬至标配，是冬至圆，有甜、咸之分。甜的“冬至圆”有的地方叫“擂圆”、“硬擂圆”、翻糙圆”，取“团圆”、“圆满”之意。用糯米粉做成乒乓球大小的实心圆，放入沸水煮熟捞起，放在炒熟的豆黄粉上滚，因为这个过程临海的方言叫“擂”，所以冬至圆起名叫“擂圆”。而豆黄粉是用黄豆炒熟后磨成粉再拌入红糖、芝麻、桂花等。味道香甜浓郁，配上糯米的细腻软糯，趁热咬上一口，香喷喷、甜滋滋、暖烘烘、软绵绵，一股幸福的滋味油然而生。

　　除了经典的甜圆，也有很多家庭喜欢咸的冬至圆，咸圆就是在糯米团里放馅，包类似猪肉、豆腐干、冬笋、香菇、红萝卜、白萝卜等细丁，可蒸可煮，鲜香多汁，另有一番滋味。

　　嘉兴桂圆烧蛋

　　嘉兴重冬至，据《嘉兴府志》（卷34·风俗）记载：“冬至祀先，冠盖相贺，如元旦仪”。民间崇尚冬至进补，有赤豆糯米饭、人参汤；白木耳、核桃仁炖酒、桂圆煮鸡蛋等。嘉兴土生土长的人，大多选择吃桂圆烧蛋过冬至夜，“把买来的桂圆剥好，然后放在水里煮，把桂圆的汁水煮出来，再打入鸡蛋，根据自己的口味加糖……”一位嘉兴老人说：“以前人们的生活条件不大好，冬至夜吃上一碗热腾腾的桂圆烧蛋，自个儿心里就感觉整个冬天都不冷了。”

　　苏州冬酿酒

　　冬酿酒是苏州人家过冬至的必备，苏州老话说，“冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的”。冬酿酒原来叫冬阳酒，因为冬至过后阳气上升而得名。这是一种米酒，用糯米做原料，历经浸泡、蒸米、冷却、发酵、二次发酵，之后再经过压榨、冷却、过滤，最后加入糖桂花，芳香四溢带着浓浓的桂花味和微微的甜，这冬酿酒就大功告成了。

　　冬酿酒每年的出现日期极为短暂，只在冬至前的十来天才上市，过了冬至，就再也难觅其踪。每年冬酿酒上市时，苏州的老字号“元大昌”门口，总是排着长长的人龙，许多人凌晨3点就赶来排队。虽然说店里也有包装讲究的瓶装冬酿酒，但苏州人是不会去买的——“我们苏州人一定要喝缸里拷出来的冬阳酒，味道正，我们尝得出来。”

　　正宗的冬酿酒，必须是“零拷”的，因为没有经过高温处理，保存时间较短，但味道更醇厚。这酒不叫酒，度数只有3度，色泽呈金黄色，酒中还漂浮着细细的小桂花，味道甜淡，清香扑鼻。倒一杯出来，就闻酒香渐渐泛起，然后扩散，最后满室皆是暖暖的甜甜的香气，让人不饮先醉。冬至那天，一家老小齐至，谁都能喝上两杯，喝到脱掉身上的外套、喝到寒冷的屋子热了起来、喝到窗户上的雾气变成小水珠一滴滴滑落，就终于明白了团圆的意思。

　　苏州酱方

　　在老饕们看来，苏州人一年四季要吃四块肉，春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃梅菜扣肉，冬天吃酱方，这才算得上是美食家。每年冬至前后，正是吃酱方的时候，一大块酱方端上餐桌，看着肥瘦相间红润可人，叫人欲罢不能，夹上一块放进嘴里，肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润，肉皮入口即化，浓郁的肉香和酱香味驱散了冬日的严寒。

　　“以前生活并不富裕，只有逢年过节才有机会大块吃肉。冬至晚宴上，一大块酱方端上餐桌，厚笃笃、福得得，用‘浓油赤酱’来形容是最合适不过了，特别是酱方上面那层皮尤其好吃。饭桌前全家人一起动筷子分享美食，其乐融融享受天伦之乐，这就是我记忆中小时候过节的`味道。”老苏州对酱方有种独特的感情，逢年过节乃至办喜事，有了酱方才称得上完美。

　　广州腊味糯米饭

　　广东人一直都有“冬大过年”“肥冬瘦年”的说法，腊味糯米饭是广州冬至的应景美食。最传统的做法是生炒糯米饭，糯米粒落镬不停翻炒，直至饭香软糯，这没有三四小时可搞不定，考验掌勺人的臂力、耐性以及对火候的掌握。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。糯米铺平大蒸锅，架上层层叠叠的腊肉、腊肠、润肠，油汁滋滋往下滴，香气腾腾往上升，妥妥地呈现了广州人追求“蒸蒸日上”的好意头。上桌前再撒点葱花，淋上熟油豉油，一碗怎么吃得够。

　　潮汕冬节丸

　　潮汕有“冬节丸，一食就过年”的民谚，俗称“添岁”，表示年虽还没有过，但大家已加了一岁。潮汕地区的冬节丸，其实就是汤圆，但没有馅。待到冬至日一大早，家庭主妇就会煮好红糖汤，将丸子下锅，煮成汤丸。先盛一大钵祭祖，家里的地主爷、公婆母、司命君、井神、碓神也各用一碗甜丸祭过。然后叫醒全家老少起来食汤丸，俗称“汤丸唔食天唔光”，“食了汤丸大一岁”。有些人故意搓一些大小参差不齐的汤丸，这叫“父仔公孙”丸，象征岁暮之际，一家人圆圆满满。如果此时有家人外出未归，那么一定要为他留下一些糯米粉待其归家时，做一碗汤丸给他吃。

　　顺德打边炉

　　在顺德，还有“围坐打边炉过冬至”一说。明万历《顺德县志》载：“冬至祀祖，燕宗族，风寒召客，则以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎而食，谓之边炉。”清代《广东通志》中则有“冬至围炉而吃曰打边炉”的记载。冬至一家人团聚，“打边炉”取暖必不可少。

　　顺德打边炉的最高境界，莫过于清水打边炉。完全不需要用重口味的麻、辣、酸等汤底调味，一锅清水、少许姜葱，几片陈皮足矣，因为顺德人相信，只要食材足够新鲜，即使是清水也能变成鲜甜的汤底。

　　现点现杀的鲩鱼，取脊背肉，切成不到1毫米的薄片，形状要像展开双翅的蝴蝶。鱼片汆烫，只需几秒，爽滑清鲜。乡村散养的土鸡，两年不超过1.5千克，肉质鲜嫩爽滑而口感香醇，亦是打边炉的首选。此外还有牛肉、鱼滑、猪杂……种种刁钻食材在清水锅中一涮，都直接现出其本身最原始的鲜味，这是清水打边炉的“过人之处”，也是粤菜的精髓和真谛。

　　成都羊肉汤

　　冬至适合吃什么？问100个成都人，可能有90个都会说：羊肉汤啊。每逢冬至，夜色初定，蓉城街巷深处白雾升腾，炉中红光跳跃，锅内白汤翻滚，一筷羊肉裹着青椒辣子，一口浓香暖了整个寒冬。

　　成都人为什么会在冬至吃羊肉汤呢？据说在老成都，羊肉汤只在冬至前后售卖，每到这时，开有羊肉汤铺的街道满街飘香。老成都人还有一句耳熟能详的俗语“吃了羊肠不穿衣裳，吃了狗肺，不盖棉絮”。

　　雪白的汤头，论斤卖的羊肉和羊杂，一股脑地全倒进汤里，随着咕嘟嘟上升的热气，仿佛每个人都有了对抗寒冷的勇气。仅成都地区，冬至前后一周，便能吃下上百万头羊。

　　东北饺子

　　在东北，几乎每个节日都会演变成吃饺子的盛宴，冬至也不例外。你要问为啥？东北的父老乡亲们众口一词：好吃不过饺子。冬至当天，寒风凛冽，坐热炕头，吃大饺子，蘸老陈醋，热二两小酒，热腾腾美味入心，粉艳艳霞光上脸。这番惬意愿景，非东北人难以领略。