学校明厨亮灶和4D模式管理工作总结

　　餐厅工作是学校食品安全工作的重要组成部分，直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作的正常开展。因此，我校坚持以“服务、健康、安全”为宗旨，在实际工作中推行餐厅4D管理模式，积极创建一流服务。

　　2021-2022学年度第一学期已经开学，学校餐厅提前上班，在彻底清扫卫生，防疫消毒的同时，认真做好了以下几个方面的工作：

　　一、上学期使用的食材零库存，包括调料等，开学后，一律重新采购。

　　二、本学期食品供应商的合同期已到，重新审核食品供应商的经营资质，组织分管领导等有关人员到现场审查供货商经营条件，以保证食材源头安全可控。特别是冷鲜肉类等容易腐败的食品，必须审核供应商储存条件。

　　三，上学期放假后，对餐厅内冰箱冰柜彻底清理，清洗消毒。本学期开学前，对冷冻冷藏设备，食品留样保存冰柜以及餐厅内各种设施设备进行彻底检查，确保设施设备正常使用。并对新上岗人员进行严格详细的操作培训。

　　四、严格落实食品安全主体责位，切实履行从业人员健康管理，考核与培训，食品进货查验，索证索票，餐饮具消毒，餐厨废弃物处置，食品添加剂管理等相制庋，加强食品操作过程的规范化管理。

　　六，继续落实常态化疫情防控措施，学校餐厅从业人员每日监测体温并做好记录，在操作过程中，必须配到口罩，一次性帽子，勤洗手，生熟分开操作，烧熟煮透，一切食品必须热加工，不允许售卖冷荤凉菜。严禁使用腐败变质，标识不明的的食品及原料。按照疫情期间的要求，不使用冷冻食品。肉类选取当天宰杀的新鲜肉类，并做好索证索票记录工作。

　　在餐厅日常工作中，实行4D管理。规范化的操作保障师生舌尖上的安全。具体做法如下：

　　一、整理到位

　　1. 每学期对餐厅内部物品和库房内原料、调料等物品定期进行了彻底清查与盘点，对有用的进行保留，对经常不用的、有破损的、变质过期的，该入库的入库、该处置的处置、该丢弃的丢弃，这样不仅对现有设施、设备、库存物品做到了心中有数，也很大程度上减少了浪费，增加了使用空间。

　　2.对厨房内的物品，根据其用途进行分类、分区、分色摆放，如生荤用具、盛具用红色标识；蔬菜类盛具用绿色标识；海鲜类用蓝色标识等。所有用具根据其用途全部贴标识，避免了使用过程中由于混用而导致食品交叉污染。

　　3.对库房的物品进行了分类、分量、分层摆放，并全部张贴标识，根据使用频率分为：高、中、低层，这样在领取物品时一目了然，一改过去因无序摆放而翻找的现象，这样既节约了时间，提高了工作效率，同时也避免了因积压造成过期食品带来的经济损失。

　　二、责任到位

　　将物品分区、分类、分层整理后，就得有专人负责，因此，对每个区域的设施、设备、工具、盛具、卫生清洁等都责任到人。在物品的表面张贴使用人、责任人以及使用流程和清洁要求。这样出现问题，就直接找责任人，避免了互相推卸、扯皮的现象，例如：冰箱上要张贴责任人的照片，冰箱的清理时间和要求对设备进行定期的清洗、除霜等清洁工作，这样在日常的工作，我们食堂的每个功能区域的设施、设备、物品都有专人保管、摆放、清洁。

　　工作中，具体做法如下：

　　⑴ 成立了以校长为第一责任人的组织机构。

　　⑵配置了营养师一名负责师生的饭菜的营养搭配的工作。

　　⑶质检员两名负责食品的检查验收，严把质量关，保证食品的安全。

　　⑷要求供货商找上级相关规定提供所有索证，索票。我校要求（四证一票）即：营业执照、经营许可证、健康证、身份证，并签字盖章，供货商的供货发票并于供货商签订了供货协议和责任状。

　　⑸在基础管理方面，内容有：从业人员晨检、消毒记录、留样记录、蔬菜浸泡记录、成品验收、安全培训，食堂内部巡查、食品添加剂使用、厨房废弃物处理、回收检查，饮用水检查等。

　　三、培训到位

　　任何工作要想持之以恒的做好并提高，培训必不可少。在培训过程中，对工作中的每个环节提出统一规范的要求，才能使每项工作都做到位。我校餐厅坚持晨会制度，每天早晨8:30召开晨会，利用晨会时间对食堂的全体人员进行4D管理法的培训，现场指导物品的摆放，设备的'使用和清洁，明确负责人的职责和所管辖区域的卫生要求。

　　养成一个习惯，必须辅助一定的监督措施，所以，为了让所有的职工尽心尽力地做好本职工作，在每天下班前，由食堂管理人员带领全体职工对食堂的收尾工作进行观摩、检查，做的好的，大家互相学习，不足之处立即整改，并且将检查结果进行拍照、拍视频，发放到食堂工作群里，对做得好的提出表扬，做得不足的提出整改要求，立行立改，收效很好。

　　每个月，对食堂的全体员工都进行一个系统的现场培训，内容包括安全使用天然气、水、电，严格按照规范操作机械设备等，从而提高了全体职工的安全意识，养成了规范工作，认真执行的好习惯，有效避免因不熟悉工作流程和规范操作而出现工伤事故。

　　四、执行到位

　　在日常工作中，加大对餐厅员工的督促检查。

　　1.每天晨检时监测体温，做好记录，检查职工的个人卫生，凡不符合要求和违反规定的则令其现场立即整改。

　　2.每天对前一天的工作进行总结，对当天的工作提出要求，并要求做到尽善尽美，将每天的工作检查情况通过微信群进行通报，公开透明有说服力。

　　3.每周六下午、每周日上午，全员参与对食堂工作场所的地面、墙壁、玻璃、台面、物价、机械设备等进行彻底的清扫、除垢，死角卫生是清理的重中之重。所有的机械设备清洗后要进行保养。抽油烟机设备每周进行一次拆卸清洗，将每块集烟罩和烟道入口都进行彻底的清洁，以保证饭菜的干净卫生。

　　4.每周对使用物品进行一次排查，发现破损的、临期的原料都要及时更换。

　　总之，我校餐厅管理以“服务、健康、安全”为管理理念，进一步加强食品安全卫生工作，加强监督管理，层层把关，不断提高服务质量，满足师生要求，使学校食品安全工作达到让家长放心，师生满意的效果。

磴口县第一完全中学

　　2021年9月23日