火锅基础知识有哪些

马振华老师

火锅菜的原料有哪些?

火锅菜的原料非常广泛,一般食用的原料均可作为火锅原料,只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜,鱼肉类要求鲜活,不能有异味和变质的现象,原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有:

畜肉类:羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。

禽肉类:鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。

水产类:鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

蔬菜类:白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。

干货果品类:干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。

野味类(人工饲养):野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。

另外,还有经过加工的原料,如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。

重庆火锅发源在什么地方?

重庆火锅在全国最有名气,但重庆火锅发源于什么地方呢?

最早介绍重庆火锅的要数四川作家李颉人了。他在1947年《风土杂志》中写到"吃水牛毛肚的火锅,发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,于是河边桥头一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高档化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合,以求干净而适合重庆人的口味。"

也有人撰文说,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、袪湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此,重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。

导致火锅底料不香的源头及解决方法

原因一:火锅底料配方不合适,(香料配方不当)

火锅底料配方中香料的种类大多是中药材。为了提高药效,中医讲究药物搭配。香料也是,混合搭配使用能散发出另一种香味,相反的不恰当的使用只会掩盖原有的香味或者并不是我们想要。这就好比将红、绿、蓝三原色适当的调和能得出各种你想要或不想要的任何阎颜色。

解决方法:至少得有正确的火锅底料配方;再者完全掌握火锅底料中所需的各种香料的‘功能’和缺点,出现问题时可以用哪一种办法与其形成互补。

原因二:香料放入时间和顺序有误 准确的掌握香料放入的时间,香料香味的完全散发要多长时间,又要多高的温度才能让其香味散发或者不会掩盖。香料的放入顺序对火锅炒料的香味多少有影响。哪种香料更像,哪种先放或者后放才不会被其他香料的味道所覆盖。就好比炒菜时食盐的放入时间的不同导致菜的咸淡有所不同。

解决方法:详细的了解香料的‘功效’。

原因三:香料形态不正确,未经过任何处理和打磨 一些炒料师在火锅炒料的过程中,图一时省事,就将香料在未经过任何处理和打磨的情况下放入火锅炒料中。比如豆蔻、砂仁等部分的香料得要磨碎之后,香气才能散发,整个放入锅里是完全没有用的,不仅达不到本来的效果而且还造成了香料的浪费。 解决方法:将该磨碎的香料磨碎,严格执行炒料工艺标准。

一:炒出来的火锅底料在煮过时泡沫过多

锅底在煮沸时,会产生一层泡沫,属于正常现象。当然多了就不好了,如果在吃火锅的整个过程中一点泡沫都没有,可能是加了消泡剂。造成泡沫的主要有下面几个原因:

1、汤料中大量的蛋白质因为油沸腾、翻滚而发生变化,从而出现泡沫。就算是平时煮面条,有时锅中也有泡沫。

2、火锅食用过程中有带血的荤,也会产生泡沫。

3、调制锅底时,掺入的是冷水。

解决方法:

1、碱发烫食原料,尽量漂尽碱味;

2、用勺搅打消泡或将泡舀走。(最简单易行的方法)

3、按照食品安全相关条例适当的加入消泡剂(食品添加剂)

二:汤料发黑

优质火锅汤料应呈亮红色。若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:

1、火锅炒料过程中,郫县豆瓣使用过量。

2、火力、温度控制不好,导致糊锅。

解决方法:

1、火锅炒料配方中的各食材适当使用。

2、根据油温、油的多少、火力大小、辣椒干湿度决定放入和炒制辣椒的时间。

3、均匀搅拌,恰到好处的控制温度,防止糊锅。

三:汤料呈浑浊

造成汤料发浑的原因,有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。

解决方法:

1、烫食过程中,注意适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。

2、配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。

3、选用优质鸡精。

四:时间越长,火锅味道变淡

随着烫食原料的增加和时间的延长,火锅汤汁逐渐减少,其他味道也会大打折扣。许多火锅店向锅中添加的是无味的高汤,火锅味道得更淡,尤其是无渣火锅。

解决方法:

添加的应是单独熬制的红汤。其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。既补充了消耗的油脂、调味料和水份,也保持火锅原有的味道。

五:香味过浓长时间不能散去

在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味并且长时间不能散去,甚至还带一股药味。这是因为香料的过量使用。

解决方法:炒料过程中,按标准适量的加入香料。香料的使用不是越多越好。添加了过多种类的香料不仅不能熬出香味,反而掩盖了其他香味而产生中药味。

重庆火锅有什么特点

麻,这是重庆火锅最具特色的。之所以麻,是因为在火锅中加入了大量的花椒。重庆人愿吃麻、喜吃麻,是其地理环境所决定的。重庆位于四川盆地的底部,日照稀少、多雾、多雨、潮湿,多食花椒有利于袪湿气。

辣,这是不容置疑的。重庆人爱吃辣,除了上面讲到的气候原因外,还与重庆人的性格有关。重庆古称巴、巴国,巴人骁勇善战,性格刚烈,吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气。

鲜,如果重庆人在别的方面显得粗一些的话,对饮食的讲究却是细微精致的。俗话说"鱼要吃得跳,鸡要吃得叫"指的就是所有原料都要新鲜,调味品一定要丰富,才能调出好味道,鲜醇爽口,不仅中餐做得好,而且把中餐调鲜的方法也要全运用到火锅中。

香,火锅底料炒制精工细火,虽原料相对简单,但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的,一定要炒出本味、炒出香味才善罢甘休,否则是一定要被同行耻笑的。近年来,随着火锅食客的多样化要求,重庆火锅开始了对香料的研究。在火锅中加入天然香辛料来增加火锅的香味,使其更能博得食客的欢迎。

总之,重庆火锅以麻辣鲜香见长,以老道醇厚为巧,以多变、善调而领先于全国。