学校食堂食品安全管理知识
一、组织管理
1、建立以校长为第一责任人的食堂食品安全责任制。
2、制定食品安全事故应急处理预案。
3、设立食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员。
4、制定并落实各项食品安全责任制度,明确各岗位、环节从业人员的相关责任。
5、定期对食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全状况进行检查并作好记录。
6、定期组织从业人员进行食品安全知识培训和健康体检,并建立培训和健康管理档案。
7、严格执行餐饮服务许可制度,未经许可的,不得擅自超范围经营服务。
二、操作规范
(一)原料采购要求
1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
4、食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
(二)贮存要求,
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,
不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
B、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(三)粗加工及切配要求,
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
7、加工用容器、工具应符合“餐饮具要求”规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(四)备餐及供餐要求,
1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合“凉菜配制要求”在备餐专间内操作时,必须做到:
a、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
b、备餐间内应当由专人操作,非操作人员不得擅自进入。
c、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。
d、备餐间内应使用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(五)餐饮具要求,
1、餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
4、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
5、不得重复使用一次性餐饮具。
6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。(六)烹调加工要求
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
三、食品留样
1、留样必须专人负责。
2、留样工具、容器必须经过消毒,内外清洁,无污染。
3、取样前工作人员的手应清洗消毒干净,取样过程中手不得直接接触食物。
4、取样时,按规定留足200克,分别盛放在已消毒的留样盒中。
5、待留样食品冷却后,在留样盒外部编号或直接标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人等。
6、留样食品应按顺序存放在专用的恒温(0-4℃)冰箱内保存。
7、必须做好登记记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状、餐次、留样人等,以备检查。
8、留样食品一般保存48小时,待进餐者无异常反应后方可处理(无害化处理);如有异常,立即封存,并送食品安全监督管理部门查验。
9、学校食品安全管理员和主要负责人应定期对留样情况进行检查,并将检查情况作好记录和登记。
食品安全知识
一、 什么是食品安全
食品安全,是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何危害。
二、在您选购食品时,务必做到“六不买”
(1)无证无照经营的食品不能买。在您选购食品时,尽可能选择在大中型商场、超市、粮油专卖店、食品安全示范店和证照齐全的食品店等正规店铺购买。如果您购买的食品是在无证、无照经营的摊贩或流动商贩处购买的,一旦发生消费纠纷或者食物中毒等食品安全事件,您将很难追偿或索赔,合法权益无法保障。
(2)有包装的食品标签内容不全的不能买。标识内容不全、不清楚的包装食品,一般都不是正规食品生产企业生产的,存在安全隐患的可能性比较大,这样的食品不能买。
(3)感觉不好的食品不能买。感觉不好的食品是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、结块、异物、发粘、返砂、污秽不洁、混有异物、油脂酸败、霉变生虫、腐败变质等现象。这样的食品不能买。 (4)假冒伪劣、掺杂使假的食品不能买。假冒伪劣、掺杂使假的食品是指一些不法分于为谋取暴利对食品采取掺兑、替代、抽取、粉饰、混充、假冒等手段,使食品质量降低,有的甚至带毒,严重危害消费者的健康。因此,建议您最好到正规的店铺购买,以防上当受骗。
(5)露天经营的食品不能买。露天经营的食品一般情况下无防蝇防尘设施、无食品专用器具,其食品极易受到污染,直接影响到您的健康。
(6)过期食品不能买。购买食品时,一定要注意标签上的生产日期和保质期。一旦过期,食品质量就会发生变化,失去原有的风味和滋味,有的甚至会变质,食用后可能影响到您的健康,还可能发生食物中毒事件,这样的食品不能卖。
三、经营者销售明知是不符合食品安全标准的食品应承担的法律责任.
销售明知是过期、变质、掺假掺杂、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品,经营者除接受工商部门的处罚外,消费者可以依据《食品安全法》,要求经营者支付10倍价款的惩罚性赔偿。如消费者购买了一袋不符合食品安全标准的奶粉,支付的价款是15元,那么在符合《食品安全法》规定的情况下,消费者有权向经营者要求10倍价款的赔偿,即为150元的惩罚性赔偿。因此,如果您购买的食品是过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品,可以就近到辖区工商所、消费者协会或分会、消费维权投诉站、12315消费者申诉举报联络站举报、投诉或申诉。
四、食品安全常识
1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养成分是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品。
2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生,饭前便要洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
五、选购冷饮食品的方法
1、看包装:产品包装严密无损、商标内容完整,品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。
2、看色泽:产品色泽应与品名相符,若其颜色过于鲜艳,失之自然,就有可能是添加了过量色素所致,不要购买和食用。
3、闻香味:产品香味应与品名相符,应香气柔和,无刺鼻,无异臭味。若有异味,则表明已变质。
4、品滋味:产品滋味应酸甜适宜,不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)。
5、观液汁:产品应清澈透明、无杂质、不混浊,无沉淀。如果发现饮料分层,有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀,是已变质的显著标志,不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品,会强烈刺激胃肠道、心脏,使之发生突发性的痉挛现象,导致各种酶促化学反应失调生。
六、怎样鉴别奶类食品
奶类及其制品是老弱妇孺和病人比较理想的食品,但是极易腐败变质。鉴别奶及奶制品的卫生质量,可按以下方法进行。
鲜奶:正常感官性状呈白色或稍带黄色的均匀混悬液体,无凝块、无杂质,有微甜和鲜奶独特的芳香气味。如果发现奶的颜色变灰、变黄或红色,有酸味,出现凝块或沉淀时,说明奶已经变坏了,不能饮用。
奶粉:正常感官性状应为淡黄色、粉状,颗粒较小并均匀一致,无结快和异味。选购奶粉时,应检查包装是否严密,因为不严密时,奶粉容易潮解。
另外要注意保质期,过期奶粉,其卫生质量没有保证。 酸牛奶:正常的酸牛奶,其颜色与鲜奶一样,凝块流密、结实、均匀,有清香纯正的乳酸气味,无气泡。当奶的色、味发生改变,凝块溶化,有大量乳清析出时,说明奶已经变质,应废弃,不能饮用。
甜炼乳及淡炼乳:正常的甜炼乳和淡炼乳为均匀的淡黄色,味香甜,倒出时,乳液呈线状或带状流下。如果发现有凝块、霉斑、脂肪上浮和异味,说明其卫生质量不良,不能食用。
10、已加工的食物被污染。
七、预防食源性疾病的十项建议
1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品;
2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品;
3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用会危害健康。
4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品;
5、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。
6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒。
7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全
8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物,食物腐烂变质,就会味道变酸、变苦;散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会造成食物中毒。
9、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少“病从口入”的可能。
10、在进食的过程中如发现感官性状异常,应立即停止进食。
八、八种常见的饮食卫生误区如下:
1 、好热闹喜聚餐:每当节假日,人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”,或是亲朋好友在家聚餐,又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康,不符合饮食卫生,特别是当前这一非常时期,最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。
2 、用白纸包食物:有些人喜欢用白纸包食品,因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上,白纸在生产过程中,会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料,纸浆虽然经过冲洗过滤,仍含有不少化学成分,会污染食物。至于用报纸来包食品,则更不可取,因为印刷报纸时,会用许多油墨或其他有毒物质,对人体危害极大。
3 、用酒消毒碗筷:一些人常用白酒来擦拭碗筷,以为这样可以达到消毒的目的。殊不知,医学上用于消毒的酒精度数为 75°,而一般白酒的酒精含量多在 56°以下,并且白酒毕竟不同于医用酒精。所以,用白酒擦拭碗筷,根本达不到消毒的目的。
4 、抹布清洗不及时:实验显示,在家里使用一周后的全新抹布,滋生的细菌数会让你大吃一惊;如果在餐馆或大排档,情况会更差。因此,在用抹布擦饭桌之前,应当先充分清洗。抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下,以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。
5 、用卫生纸擦拭餐具:化验证明,许多卫生纸(尤其是非正规厂家生产的卫生纸)消毒状况并不好,这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌;即使消毒较好,卫生纸也会在摆放的过程中被污染。因此,用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果,不但不能将食物擦拭干净,反而会在擦拭的过程中,给食品带来更多的污染机会。
6 、用毛巾擦干餐具或水果:人们往往认为自来水是生水、不卫生,因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后,常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心,实则反之。须知,干毛巾上常常会存活着许多病菌。目前,我国城市自来水大都经过严格的消毒处理,所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的,可以放心食用,无须再用干毛巾擦拭。
7 、将变质食物煮沸后再吃:有些家庭主妇比较节俭,有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃,以为这样就可以彻底消灭细菌。医学实验证明,细菌在进入人体之前分泌的毒素,是非常耐高温的,不易被破坏分解。因此,这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。
8 、把水果烂掉的部分剜掉再吃:有些人吃水果时,习惯把水果烂掉的部分削了再吃,以为这样就比较卫生了。然而,微生物学专家认为:即使把水果上面已烂掉的部分削去,剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物,甚至还有微生物开始繁殖,其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。因此,水果只要是已经烂了一部分,就不宜吃,还是扔掉为好。
常见的食品安全问题有哪些
在现代随着人们生活水平的提升,人们开始越来越关注食品安全问题。在日常生活中,食品是每个人都不可以缺少的,无论是外出就餐、还是自行烹饪,都需要食用到蔬菜等。但是近年来,人们发现日常食用的水果、蔬菜中含有较高的农药残留物。
而长期食用农药残留较高的食物不仅会造成身体免疫力下降,还会导致肥胖、高血压等问题,且这种伤害是长期持久的。为了帮助人们识别出绿色放心的蔬菜,研发生产了农药残留检测仪,可以快速检测出蔬果中农药残留程度的食品检测仪器,大大降低了农产品质量检测中对专业知识技能的要求,通过简单的测量步奏就能完成农产品的质量检测工作。
农药残留检测仪在现代农业公司、大型商超、大型综合市场都有使用,检测采购的水果、蔬菜农药残留情况,以保证食品的绿色安全。不仅可以快速检测水果蔬菜中的农药残留量,还能对其中的合格产品与不合格产品进行着色提示功能,无需工作人员进一步阅读测量参数,自行对比合格标准。
农药残留检测仪FK-NC24广泛应用于蔬菜、水果、茶叶、粮食、农副产品等食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测;此外还可用于果蔬茶生产基地和农贸批发销售市场现场检测,餐馆、学校、食堂、家庭果蔬加工前的安全速测等。
农药残留检测仪FK-NC24特点:
1.自动判断样品是否合格,检测结果更加直观。
2.检测通道:24个检测通道,可以同时测试多个样品,各通道独立工作,不用的可关闭,不会互相干扰,每个通道可选择不同种类样品名称。
3.显示方式:5/7英寸液晶触摸屏显示,人性化操作界面,读数直观、操作简单。
4.检测速度:农残三分钟出结果,并可根据实际情况调整检测时间。
5.打印功能:采用串口5v高速热敏打印机,检测完成可自动打印检测报告。
6.打印格式:打印格式可调整,多种可选打印项。打印内容为检测人姓名、吸光度差值、检测时间、检测机构、样品名称及结果判定。
在现代随着农业物联网技术的发展,人们开始将食品安全这项工作接入到农业物联网中。食品监管部门]设计开发的农产品溯源系统,农业种植者们将成熟的果蔬采摘,并使用农药残留检测仪测量其安全质量,然后将测量的数据结果传入农产品溯源系统中。消费者通过扫码可以查询购买的农产品的安全程度。这种方式大大提升农产品食品安全监管力度,使得消费者购买的果蔬更加绿色、环保。
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