肉类基础知识最新大全

肌肉组织的宏观结构

体大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学上看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。再由数个次级肌束集结，外表再被较厚的膜包围，就构成了肌肉。

脂肪组织

脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，主要取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。

脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织连在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜是由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内的最大细胞，直径为30～120μm，最大的可达250μm，脂肪细胞愈大，则含有的脂肪滴愈多，出油率也愈高。脂肪细胞大小与畜禽的育肥程度及不同部位有关。如牛肾周围的脂肪直径育肥牛为90μm，瘦牛为50μm;猪脂肪细胞的直径皮下脂肪为152μm，而腹腔脂肪为100μm。脂肪在体内的蓄积，因动物种类、品种、年龄、育肥程度不同而异。脂肪按动物种类，猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜;羊多蓄积在尾根、肋间;牛主要蓄积在肌肉内;鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，肉呈大理石状，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中是风味的前体物质之一。脂肪组织的成分中，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。

解冻

①解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

②解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

A、温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。

B、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中;

C、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长;

D、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

③常用解冻方式及注意事项：

1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15℃，相对湿度：80-90%， 风的流速：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%。

2、流水解冻，水温不能超过30 ℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2 ℃间。

3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：

1、解冻速度快，节省能耗;

2、保证营养性，提高肉品品质;

3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率;

4、能量利用率高，解冻均匀;

5、安全卫生;

6、操作简便，占地面积小;

7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。解冻后的原料肉中心温度为0℃

解冻注意事项：

◆码放的肉不能过多

◆防止交叉污染

◆环境温度不能过高

◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒

◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。