肉的相关知识大全

鲜肉与冻肉

冻肉与鲜肉原有的营养成分并没有太大的区别。低温贮存冷冻肉或者鲜肉并不意味着肉可以永久保质保鲜，低温环境只能抑制微生物的生长繁殖，但随着时间的推移，肉质也会逐渐下降。

在冻肉和鲜肉质量合格的情况下：

冻肉比新鲜肉更新鲜：新鲜肉通常在凌晨四点从屠宰场运到肉摊，直到午餐时间(中午12点左右)新鲜肉通常已经在常温和空气中暴露时间超过6小时;然而冻肉一般在生猪被宰杀后3小时左右就立即冷冻，之后用1小时解冻，冻肉通常暴露在常温和空气中的时间总共不超过4小时。根据暴露在空气和常温的时间长短来判断肉的新鲜程度，可见冻肉的新鲜度胜过新鲜肉。

冻肉比新鲜肉更卫生：新鲜肉暴露在常温空气中，随着时间延长，微生物会随之生长繁殖。然而冻肉中大多数微生物都停止生长，外加通常生猪被宰杀后，其肉会冷藏在0℃—4℃，这是一个“排酸”的过程，大多数微生物的生物活性可以被抑制，同时也可以尽可能避免由微生物引发的食源性疾病。

冻肉比新鲜肉更美味：冻肉经过排酸处理后，血水可以被基本排除，相比新鲜肉，冻肉的酸味相对较轻，更鲜美。

温馨提示：

消费者不要被肉制品外表迷惑，合格肉制品都是通过检验检疫的，其中营养物质大体相同。真正决定肉制品优劣的是与外界空气接触时间的长短，贮存温度，微生物繁殖量和酶活性。

冷冻肉运输

经铁路运输的冻肉主要有冻牛肉、冻羊肉、冻猪肉以及冻副产品。其运输特点是：

(1)全年各季度都有运输，其装车作业一般在专用线内进行;

(2)运输全程要求较低的温度(-8℃以下);

(3)除出口冻肉采用包装外，国内运输一般不加包装。

运输的冻肉应肉体坚硬，用硬物敲击时能发出清脆的响声，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄。外表用手指或温热物体接触时能由玫瑰色转为红色，血管呈石灰光泽，气味正常。发现有　发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的冻肉不能承运。承运温度低于-8℃。

应使用冷藏车装运。装载方法采用头尾交错、腹背相连、长短搭配，紧密装载不留空隙。机械冷藏车装运，车内应保持-9℃～12℃。加冰冷藏车装运时，冰中加盐热季20%～25%，温季15%～20%，寒季10%～15%。

肉类冻品进口贸易与食品安全

2019年10月28日，继10月24日区块链指导讲话后第一个工作日，微观科技与正大集团、泰达行于首都北京CBD正大集团新址——正大中心，共商区块链+冷链赋能肉类冻品进口贸易与食品安全，借助区块链技术实现肉类食品溯源、贸易、加工全链条参与信息数据交叉验证、确权、存证以确保食品安全和百姓餐桌安全。三方共商区块链助推巴西肉类进口贸易快速可持续发展的广阔前景。正大集团相关领导、泰达行总经理王永干、微观科技董事长陈志远、首席战略官段林霄等参加会谈，并就相关问题深入研讨。