泡菜知识大全最新

刘莉莉老师

做泡菜基本知识

泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类含有丰富的全价蛋白质,能满足人体需要。泡菜富含乳酸,一般为0.4%~0 .8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

容器的识别

泡菜坛又名上水坛子,是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止了外界杂菌的侵害。因此,使泡菜得以长期保存。

泡菜坛子是用陶土烧成的,口小肚大,在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽,称之为坛沿。槽缘稍低于坛口,坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一,形式也比较多。最小的只可容纳几公斤,最大的则可容纳数十公斤之多。

一般地讲,家庭制作泡菜,宜选用小泡菜坛,泡一种菜吃一种菜,以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜,也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:

1、观型体 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

2、看内壁 将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

3、视吸水 坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。

4、听声音 用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。

以上述方法,严格选择出符合要求的坛子,按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。

此外,根据家庭取材条件,玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等,也可用来泡菜,但必须加盖,保持洁净。这类容器,一般只宜泡制立即食用的泡菜,若要长期贮存,还需进行杀菌等处理。

挑选好容器后,应盛满清水,放置几天,然后将其冲洗干净,用布抹干内壁水分备用。

泡菜盐水的配制及分类

井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水,塘水、湖水及田水均不可用。

有时为了增强泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙(CaCI2)按0.05%的比例加入,其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰,可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制,亦可有效地增加其脆性。

食盐宜选用品质良好,含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。

我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐,其次为岩盐。目前,市面上销售的食盐均可制作泡菜。

泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异,从5--28%。通常的情况是,按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大,四川泡菜的盐水制作十分精细,而其他地区相比之下则不大考究,这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。

从严格意义上讲,泡菜盐水是指蔬菜经预处理后,用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时,省去了预处理这道工序,将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

1、洗澡盐水 是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例(重量)是:冷却的沸水100,加井盐28;再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种,并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.5。一般取此法成菜,要求时间快、断生即食,故盐水咸度稍高。

2、新盐水 是指新配制的盐水。其比例(重量)是:冷却的沸水100,加井盐25;再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积,并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.7。

3、老盐水 是指两年以上的泡菜盐水,PH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等,并酌加香料、佐料,使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因,老盐水质量也有优劣之别。

用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水,或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。

4、新老混合盐水 是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水,PH值为4.2。