食品烹调加工管理制度参考

张东东老师

食品烹调加工管理制度1

1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并正常运转:

2、食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、食品进出库应专人验收、登记、做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时将不合格食品清理出库。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,坚持干燥和整洁。

食品烹调加工管理制度2

1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。

7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。

9、冰箱卫生必须每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的`清洁卫生。

10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要坚持清洁,做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

食品烹调加工管理制度3

1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。

3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。

4、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。

5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒,不用勺品味,食品及容器不落地存放。

6、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器,灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

7、操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。

8、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到随产随清。

食品烹调加工管理制度4

1.加工前,检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗,坚持清洁。不用抹布擦碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

6.严格按照有关规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。