烹饪教学课件

　　炒

　　炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

　　炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

　　依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

　　农家小炒肉

　　1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；

　　2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；

　　3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）

　　4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；

　　5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；

　　6、加入少许盐继续翻炒几下；

　　7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。

　　爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

　　芫爆肚丝

　　1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；

　　2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。

　　3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。

　　4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

　　熘

　　熘是用旺火急速烹调的一种方法。

　　熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

　　熘三样

　　1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；

　　2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。

　　3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中（不宜多放，此菜挂薄芡）；

　　4、滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油；

　　5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅；

　　6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。

　　炸

　　炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

　　炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　软炸虾仁

　　1、虾仁洗净，挑虾线；

　　2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀；

　　3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用；

　　4、锅内入宽油，加热；

　　5、虾仁下锅炸；

　　6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。

　　烹

　　烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。

　　以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

　　以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

　　炸烹里脊

　　1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。

　　2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。

　　3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

　　4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。

　　煎

　　煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

　　香煎小黄鱼

　　1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中；

　　2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右；

　　3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼；

　　4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸；

　　5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。

　　贴

　　贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

　　锅贴

　　1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥 然后拌入小苏打拌匀 拌匀后加入配料里除大葱和芝麻油外所有调料搅打均匀；

　　2、大葱切丝后再切碎 加入肉馅内加入芝麻油拌匀；

　　3、饺子皮擀长擀宽一点，然后包馅，捏口处抹少许水捏紧即可；

　　4、锅内倒少许油，放入锅贴，让锅贴底部都上油后再开小火煎，煎至金黄色后加入两汤匙水，盖上锅盖焖，水干后再重复加一次水焖干即可。

　　烧

　　烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。

　　由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

　　葱烧海参

　　1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段；

　　2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g；

　　3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用；

　　4、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘；

　　5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒；

　　6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡；

　　7、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。

　　焖

　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

　　操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。

　　油焖大虾

　　1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀；

　　2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片；

　　3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）；

　　4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的'大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟；

　　5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。

　　炖

　　炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

　　炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

　　小鸡炖蘑菇

　　1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用；

　　2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫；

　　3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；

　　4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时；

　　5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时；

　　6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。

　　蒸

　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

　　常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

　　清蒸鲈鱼

　　1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）；

　　2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

　　3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉；

　　4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油；

　　5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

　　氽

　　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。

　　氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

　　氽属旺火速成的烹调方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五花肉焯水；

　　2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角；

　　3、转小火煮至30分钟；

　　4、酸菜从中间片开，切成细丝备用；

　　5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉；

　　6、把煮熟的五花肉切成大片；

　　7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀；

　　8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝；

　　9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透；

　　10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。

　　煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

　　煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

　　酱油水煮白翅鱼

　　1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用；

　　2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香；

　　3、加入2大勺酱油煮滚；

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉；

　　5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。

　　烩

　　烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

　　用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

　　烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

　　虾仁烩豆腐

　　1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用；

　　2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩；

　　3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒；

　　4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠；

　　5、用红椒圈和葱花装饰即可。

　　炝

　　炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

　　炝炒手撕包菜

　　1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段；

　　2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味；

　　3、加入圆白菜快速翻炒；

　　4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。

　　腌

　　腌是冷菜的一种烹饪方法。

　　是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

　　糖醋萝卜

　　1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，注意不能切断(为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断了)，每切六七刀后切断，然后在中间一切两半；

　　2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克糖腌制1小时左右；

　　3、萝卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将析出的水滗掉；

　　4、准备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀；

　　5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

　　拌

　　拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

　　凉拌木耳

　　1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

　　2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用；

　　3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟；

　　4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料；

　　5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜即可。

　　烤

　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

　　香辣烤茄子

　　1、长茄子清洗干净，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；

　　2、准备葱、香菜、尖椒切碎；

　　3、电饼铛预热190度后加入植物油，放入茄子烤制水分丧失，表面金黄；

　　4、抹上黄豆酱和剁椒酱，注意这两种酱都挺咸的，就不用放盐了；

　　5、最后撒上葱花、香菜、辣椒，再烤一分钟即可。

　　卤

　　卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

　　香卤百叶结

　　1、豆腐皮洗净，切宽条，打结；

　　2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄；

　　3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒；

　　4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖；

　　5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成。

　　冻

　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

　　水晶肘子

　　1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛；

　　2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分；

　　3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁；

　　4、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时；

　　5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

　　6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

　　拔丝

　　拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

　　拔丝红薯

　　1、红薯洗净去皮，切成小块

　　2、锅内放入油（略多些），倒入红薯

　　3、将红薯炸至成熟捞出沥油

　　4、将白糖与水倒入洗干净的锅中，大火将糖熬化，加入一小勺油，转小火继续熬，期间要不停搅拌

　　5、最后熬至淡黄色，将炸好的红薯倒入，翻拌均匀，出锅前撒上芝麻即可。

　　蜜汁

　　蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

　　蜜汁排骨

　　1、锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味；

　　2、然后放肋排翻炒至变色，大约1分钟左右；

　　3、锅中倒入1碗清水，水需没过排骨；

　　4、煮开后从下往上翻动几次排骨，撇去浮沫；

　　5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，大火烧开转小火焖45分钟；

　　6、大火收汁，盛入盘中，撒上葱花。

　　熏

　　熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。

　　花雕熏鱼

　　1、草鱼去鳞去除内脏；

　　2、草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净；

　　3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼，鱼肉切成一指半宽的鱼条块；

　　4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时；

　　5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例；

　　6、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳；

　　7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味；

　　8、把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份；

　　9、坐一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状，炸制的过程中一直用中大火；

　　10、鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离；

　　11、将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥，鱼块炸到深金黄色，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了，将鱼块捞出后迅速放入从冰箱里。

　　12、拿出的冰镇好的糖酒汁里，将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道；

　　13、捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下；

　　14、熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上即可。

　　卷

　　卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

　　糖花卷

　　1、将面团的材料混合，放入面包机里揉至成团，面团表面光滑，利用面包机的发酵功能发至两倍大；

　　2、面团发好后，取出面团，排气，放在一旁醒15分钟；

　　3、将面团分成四份，取其中一份擀开，擀成大饼状；

　　4、然后在面饼的表面均匀的抹一层芝麻酱（芝麻酱提前用油搅拌至稍稀的状态）；

　　5、在芝麻酱上面再均匀的撒上一层白糖，红糖也可；

　　6、然后从上向下慢慢的，均匀的把面饼卷起来；

　　7、卷成长条状，然后用刮板把它们均匀的分割；

　　8、蒸锅提前装好水。蒸笼里放上屉布，屉布要沾水

　　9、取两块面叠放在一起，两手捏住两边拉长，两手向相反的方向拧一圈捏合；

　　10、依次将它们整好，如果没有屉布，就在蒸架的上边薄薄的抹一层色拉油；

　　11、将花卷留有缝隙摆在屉上；

　　12、盖上锅盖，开火，先开中小火加热5-10分钟，然后再转大火蒸10分钟即可。