1、材料:1 饼皮:中筋面粉120克,转化糖浆85克,花生油30克,枧水2克。
2、馅:莲子150克,糖90克,咸蛋黄6个,植物油60克(炒馅用),植物油适量(泡咸蛋黄用)
3、转化糖浆:砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
4、枧水:在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
5、中筋面粉:可以用高筋面粉和低筋面粉用2:8的比例混合而成。如果能买到月饼专用粉更好。
6、莲蓉馅的做法:莲子去芯,用清水洗干净,倒进锅里煮两个小时,捞出来加适量水,用搅拌机打成莲蓉。把莲蓉放到锅里,小火煮开,不断翻动,搅拌,加入白糖炒匀。分三次加入植物油炒匀,每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油。一直炒到莲蓉成团即可,晾凉待用。咸蛋黄用植物油浸泡半个小时。
7、饼皮的做法:转化糖浆加枧水后用打蛋器充分搅拌均匀。再加进花生油,用打蛋器充分搅拌均匀。加入面粉,切拌成团。将面团包上保鲜膜醒一个小时。将醒好的面团分为30克一份,将每个蛋黄搭配莲蓉分为70克一份,莲蓉搓成团。将咸蛋黄包在莲蓉里,包好后搓成圆形。
8、把面团轻轻压成饼状,包住莲蓉蛋黄馅,轻轻往上推,慢慢收口,小心不能露馅。如果面团沾手可以在手上沾一些干面粉。将包好的饼团轻轻沾一层干面粉,在月饼模里面撒一些面粉,将饼团放进模具里。稍稍用力将月饼压成型。烤箱180度预热。在月饼表面喷一点清水,放进烤箱里烤5分钟。然后拿出来。将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液,将月饼表面刷上一层蛋液,再放进烤箱里用150度烤20分钟即可。烤好的月饼有点硬,放室温密封一两天回油之后就会变软,味道就会更好了。
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