1、草鱼一条,汤骨500g,莴片100g,黄豆芽200g,红辣椒100g,花椒20g,姜半颗,蒜一头,葱两根。草鱼取两边鱼肉去骨切溥片,上蛋清,生粉,盐拌匀。下鱼头,鱼骨等煮热后捞出放配菜煮。汤又煮开后下鱼片飞水,很快捞出(一分钟)放到水煮鱼盆里。炒锅下油,热油下姜,蒜,红辣椒,花椒一起炒香出味倒到高汤里放盐煮开,倒入水煮盆里刚刚在鱼肉上就好,上面入葱。花椒,红辣椒又炒香,淋上。
2、鲢鱼1000克,豆腐500克,豆瓣酱30克,盐10克,味精2克,五香粉2克,胡椒粉2克,辣椒20g。将鱼刮去鱼鳞,剖腹去内脏洗净,两面打上花刀;豆腐切成4厘米方块,入沸水中氽过后滤干水分;葱、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节;豆瓣酱切细;锅下猪油烧至6成熟时,将辣椒、豆瓣酱下锅制香;再加入姜、蒜片、汤头、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味;将鱼和豆腐下过用小火煮约10分钟,熟后下葱即成。
3、贵州乌江鱼1条,黄豆芽100克,西红柿酸汤1000克,花椒20克,木姜子油30克,姜片、香油、盐各10克,洋葱50克,葱段8克,色拉油10克。乌江鱼宰杀,腹部开膛取出内脏并切下鱼头,将鱼身切重20克的块,与鱼头一起入开水中大火烫3分钟,捞出备用;黄豆芽入沸水中大火汆1分钟,捞出入特制锅内垫底;洋葱切1厘米见方的丁。锅内放色拉油,烧至七成热时放葱段、姜片爆香,放西红柿酸汤大火烧开后入乌江鱼肉小火煮5分钟,放花椒、木姜子油、洋葱丁、盐调味后小火烧3分钟,淋香油后出锅浇入垫有黄豆芽的特制锅中,上桌后特制锅下面放电磁炉加热即可。
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