热锅凉油为什么不粘 热锅凉油不粘的原因是什么

张东东老师

1、热锅凉油其实原理就是热涨冷缩,当锅加热后它会膨胀,这样物体会出现很多细小的孔,当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内。当烹饪的时候把食材放入锅内,细孔中的油遇热又渗出,这样在食材和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了。

2、热锅冷油的烹饪方式,锅烧热倒入冷油,可以适当降低锅的温度,油入锅后马上倒入食材,当油温低于180°C的时候,油中的营养物质是不会损失的,一旦超过180°C,一系列变化就发生了。首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏,同时,维生素E为了保护不饱和脂肪酸,也牺牲自己被氧化殆尽。