1、先用绳套紧鸭的一只脚吊起,绕至翼后,用拇指初食指钳着鸭颈,将其拉直,再在鸭颈近头部处割断喉管,并迅速将鸭头稍向上弯,使血流出。
2、烫水、退毛大致与鸡相同。烫水,用沸水七成,冷水三成和匀,天气冷,沸水比例可大些,如是在镬浸烫,沸水可略减轻,用手拿着鸭的双脚,先把鸭头放入水中,再将鸭身放入,用棒徐徐翻动,浸烫约两分钟取起,随即用冷水冲洗(作用是使鸭不致受热过久)后退毛。
3、退毛,先退胸毛,再从颈部向头部退去,然后退背毛、翼毛、尾毛,最后拣细毛,拔鸭嘴壳、去鸭耳毛、脚皮等。
4、取脏(如是一般烧鸭,则在颈背部割一小孔吹气),斩去二道翼。脚后,在鸭胸近肛门处直切一刀(约七厘米),再把食指和中指伸入肚内,取出肾、肠、肝、心,洗净鸭身便成,如是明炉鸭,应从右翼底部捅一孔,并在翼夹部弄断三肢骨,先挖软、硬喉,后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜,取出肠脏和肺,再将鸭身洗净,用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔,使鸭身完整。继用沸水烫内腔和皮壳,并要迅速过冷水(即过“冷河”)后,再上糖皮。上糖后,翼底要撑小竹枝,肛门要插两支大鸭毛或屈成三角形的小竹蔑,使其流出内腔水分及鸭身通风。
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