1、前期压出水分买来豆腐后最好能清除一下豆腐的水分,这样煎不容易粘锅和碎。把豆腐放平,上面放适量重物,压个20-30分钟就好了。把豆腐放到盐水中泡20分钟左右,也能把豆腐里的水泡出来。用热水煮一下豆腐。
2、锅底和油要足够热,油倒是不一定需要太多。用手掌靠近锅底,感觉有灼热的热气,或者锅底油面稍微起烟,这时候就可以煎东西了。可以先用姜片擦锅,有效解决豆腐粘锅的情况。锅要清洗干净,任何污浊都会成为黏着点,会导致糊锅和豆腐碎掉。最好不要用已经变形的锅,比如中间某处凸起的,凸起点附近也会导致油覆盖不到,造成粘锅。油多放点并且放点盐到油中,这样油还不会乱溅。
3、火不宜大,中火最好,尤其是刚开始煎的时候火候不要过大。要沿着锅边一片一片的把豆腐放入锅内,让豆腐自然滑到锅中,不要直接把豆腐倒入锅中,这样可能会溅到油且弄碎豆腐。煎的时候,要时不时拿着锅的柄轻轻晃动,这样就不会粘锅。不要因为怕豆腐粘锅而用铲去动豆腐,这样可能会弄碎豆腐。把握煎的时间很重要,豆腐要煎出焦皮了,再接着翻面就会完全不沾底。如果没有把握,可以用手轻轻的推一推豆腐片的边缘,如果有点感觉轻松晃动,那就可以翻面了,反之,如果底部还粘住锅,就不要再动,继续煎一会儿。
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