1、原料定义不同。淀粉是从种子块茎植物或面粉中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体,是一种多糖物质,按照原料不同可分为:土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。 芡粉 芡粉,原指用芡实做的粉,勾芡用,但现在也泛指勾芡用的所有粉,如勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
2、用途不同。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等,其使用用途较广,如:可用于食物勾芡,多用土豆淀粉,即起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。还可以用于上浆,如玉米淀粉(生粉)下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉,目的是使口感滑嫩,形成保护壳。还能挂糊,一般用玉米淀粉和面粉调制,下锅前,用淀粉和面粉,调制成流动的糊状,一般是很厚的一层,在食物的表面形成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。芡粉用于食物烹饪,用途较为狭窄,就是和水调和,糊化成胶体溶液,用来食物勾芡,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用,让汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味,多用于熘、滑、炒等烹调技法。
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