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黄豆酱做法大全 有关黄豆酱做法大全

马振华老师

1、西瓜黄豆酱

准备材料：黄豆1000G、盐400G、西瓜瓤4KG、白面适量、油纸两至三张、玻璃容器；

用到的调料：八角、姜、桂皮、花椒粒、煮好的花生250G。

做法：

黄豆提前泡发四小时以上，用蒸锅蒸熟；蒸好的黄豆焖在锅里一晚。

把面粉倒入一个大碗里，再放入一把黄豆，来回的颠，让每粒黄豆都沾上面粉。

铺上油纸，将黄豆均匀的铺平在油纸上，然后在上面再盖上一张油纸，将其密封，再盖上一个小被。

捂豆在七八月份是用3-4天左右(如今就是制作的最佳季节!)，捂好的豆子上长满了黄绿色的毛毛。

捂好的豆子蓝天白云的好日子里晒干，基本上一天沐浴一天阳光就可以啦！

将黄豆放入稍大点的容器里，将西瓜盖过黄豆，加入盐、花生及各种调料搅拌均匀。

发酵了半个月左右可以食用，但是两上月以上味道会好上很多。

2、冬瓜黄豆酱

将黄豆去，放盆中用水泡软，在锅里煮至七八成熟，捞出控去水分，趁热放入盆中，严密封盖(一般用消毒纱布再蒙上一干净棉垫)，置于20℃左右的室内发酵。

当豆粒用手一捏即成糊状时，取出进行搅拌。

放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生，若用日晒，要在盆上蒙盖纱布。

把选好的冬瓜削皮，刮瓤、去籽，切成厚1.5厘米、长3厘米左右的长条，放蒸笼内蒸至七成熟，捞出控去水分。

佐料加工：将花椒、大茴香、干姜、小茴香、陈皮、桂皮，烤干磨细过筛。

把制酱缸清洗干净，再用熏硫消毒。将熟冬瓜条、豆料、佐料粉放入消毒的缸内搅拌均匀，然后密封缸口。约1个月后即制成冬瓜豆酱。

3、老式黄豆酱

将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天。

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