正宗泡椒酸菜鱼的做法正宗泡椒酸菜鱼怎么做

黄飞老师2023-08-21 18:21:54

1、【原材料】：酸菜、草鱼、野山椒、蒜、姜、葱、泡海椒、红薯淀粉、食盐、料酒、蛋清、猪油、白胡椒粉、白酒、味精。

2、四川的酸菜又叫泡青菜，是在冬季用芥菜泡出来的，四川特有的一种泡菜，四川很多菜都会用到酸菜，我们把酸菜斜刀切成片，这样吃起来更爽口更脆，老姜切成片。

3、再拿一些跟酸菜一块泡出来的野山椒，把野山椒的蒂摘掉，然后在菜板上把它们切碎（这样在后面熬煮的时候才会出味道），独蒜去皮拍破后剁碎，这样的味道会更浓（家里没有独蒜就用普通的大蒜）。

4、还要在切一些泡海椒段和一些大葱段（两种泡椒的味道混合在一块，会使酸菜鱼的味道更加的正宗）。

5、两斤重的草鱼，处理干净后，先把鱼头砍下来，把鱼头从中间对半剁开，沿着鱼中间的大骨把两面的鱼肉都片下来，剩下的鱼骨砍一刀，砍成小块和鱼头放在一起（鱼骨和鱼头是做鱼汤的好材料，用它们煮出来的鱼汤才更香浓，所以不要把鱼骨丢掉）。

6、在片下来的鱼肉上面切到把鱼肚上面的鱼刺片下来，然后用推刀的手法，斜着刀子把鱼肉片成鱼片（鱼片不要太薄，不然一会煮的时候很容易碎掉），鱼片的厚度要保持一致，这样成熟度才会均匀，也不会把鱼肉煮老。

7、在片好的鱼片里加两勺红薯淀粉，加点盐增加底味、料酒去腥，加入一个蛋清（加蛋清煮出来的鱼片颜色更亮、肉质更嫩），用手抓匀（鱼片码味的标准就是干稀合适、上浆均匀）。

8、锅烧热先加一点猪油（猪油做菜会更香），猪油炒化后把酸菜倒进去，把酸菜的香味炒出来倒出备用，洗干净锅再放一块猪油，七成油温下姜葱爆香，把鱼头和鱼骨放下去煎一下，这样煮出来的鱼汤才会又白又香，煎香后倒开水，大火煮十分钟（一定要用开水，不要用冷水，开水才能其发出它的鲜香）。

9、汤汁煮白煮香后，倒入酸菜，再到野山椒、姜末、蒜末、白胡椒粉（白胡椒粉一定要多放一些，不仅香而且辣），煮熟后把锅里所有的食材都捞出来，放在一个大一些的碗里，锅里留汤汁。

10、锅中的汤汁里加点白酒增香去腥，关中火，用手把鱼片分开以后放入汤汁里，煮到鱼片变白的时候加点味精，煮熟后倒在酸菜和鱼骨里，上面放一些蒜末、葱花和泡海椒，最后把七成油温的猪油浇在上面，瞬间葱蒜和泡海椒的香味就激发出来了，酸菜鱼就好了。

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