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臭鱼的做法大全 臭鱼的烹饪方法

孙小飞老师

1、做法一。

材料：净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许。调料：盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。

做法：新鲜鳜鱼洗净，切花刀，用盐涂抹鱼身，肚子塞姜葱。保鲜膜裹好，压重物，室温，一周左右。一周后，洗净，晾干。煎鱼。鱼煎好后，倒掉油，重新倒油，放咸肉丁，炒至透明，再放香菇丁，放豆瓣酱，姜，放鱼，倒入没鱼的水，加生抽，老抽，蚝油，醋，糖，大火煮开，中火15分钟左右，尝咸淡。鱼好了后，先放葱花在鱼身上，然后撒汤在鱼上。看，鱼肉呈蒜瓣状。

2、做法二。

原料：桂鱼1尾、臭豆腐2块、姜片10克、蒜片20克、徽州笋丁、黑猪肉丁、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、色拉油约耗100克。

做法：鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑毛猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。

3、做法三。

材料：臭桂鱼两条（7-8两/条）、姜一大块、青尖椒3只。调料：茶油、盐适量、酱油、蚝油一大勺、鸡精少许。

做法：先将臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎；坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟；开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半，撒鸡精晃动锅子即可。

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