1、首先,我们准备带鱼3条,先把鱼头剪下来,再剪开鱼肚,去除里面的内脏,带鱼表面的银鳞,含有丰富的营养物质、可以直接食用,实在不喜欢的话,可以用钢丝球轻轻的刮掉,刮干净以后,剪掉背上的鱼鳍,把带鱼清洗干净,切成4厘米左右的段放入盆中。
2、生姜拍散切成末,大葱破开、切成葱花和带鱼放在一起,加入一勺食盐,一勺鸡粉,再倒入一点料酒去腥,撒入少许胡椒粉,用手抓匀腌制20分钟,给带鱼码味。
3、接着,我们准备香料,大葱斜刀切成片,生姜也切成片,大蒜拍扁放在同一个盆中,抓入一小把干辣椒,一粒八角,一小撮花椒,一个拍散的草果,几片香叶,几片白芷备用,如果买的带鱼品质比较好,只用花椒和辣椒就可以了,其它的大料可以不用或者减少用量。
4、二十分钟以后,我们把腌好的带鱼捡出来,用力挤出里面的料汁,以免炸的时候炸锅。
5、下面,我们开始炸带鱼,起锅烧油,油温五成热时转小火,把带鱼裹一层淀粉放入锅中,裹淀粉一是防止溅油,二是能使炸出来的带鱼更加焦酥,经常用勺子翻动,让带鱼均匀受热,保持小火炸3分钟,带鱼炸成金黄色表面非常焦酥时倒出来控油。
6、接着,我们熬点糖色,锅内加少许清水,倒入白糖20克,不停的搅拌化开白糖,锅中会出现很多气泡,当大泡变成小泡,糖汁呈红棕色时,加入少许清水搅拌均匀糖色就熬好了。
7、锅内再烧油,放入葱姜等香料一起翻炒,炒出香味以后,加入豆瓣酱10克,把豆瓣酱炒散、炒出红油,倒入一点料酒,加入适量的清水,把刚刚熬好的糖色倒入锅中,放入炸好的带鱼。
8、加入蚝油10克、海鲜酱5克增鲜,颜色不够红润的话,再加入一点老抽提色,把汤汁烧开,撇去锅中的浮渣,然后转小火炖5分钟,让带鱼吸收汤汁入味。
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