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蟹黄汤包做法 蟹黄汤包做法有什么

马振华老师

1、和面。由于汤包的皮特别薄，可以达到吹弹即破的效果，所以它的和面方法也跟其他的灌汤包完全不同。首先说，我们一般会选择广东的红牡丹面粉，这是一种高筋面粉，是制作汤包最佳的选择。其次，除了面粉外我们还要加入碱水、盐和蛋清来增加面团的筋度。具体和面方法：取红牡丹面粉500克加入生鸡蛋的蛋清一个、盐5克、食用碱水2克混合均匀，再放入冷水225克和成面团，用压面机压至光滑，取出备用。

2、制作皮冻。取生猪皮15千克刮掉肥膘，洗净焯水；取猪筒骨15千克、老母鸡5只分别焯水；将老母鸡和猪筒骨放入不锈钢桶内，注入清水75千克，下入葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入猪皮以及葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制3小时-4小时，捞出料渣，此时汤汁约为50千克。

捞出猪皮用绞肉机搅碎，再次放入熬好的汤中，大火烧开，改中火熬制1小时，用盐、味精、鸡粉（也可以加入少许老抽）调味，冷藏即成皮冻，取出皮冻再次粉碎。

3、调馅。取皮冻900克加入蟹肉蟹黄共150克、老母鸡肉丁（吊汤的老母鸡拆肉切丁）10克混合均匀即可。步骤4成形、熟制。面团下重25克-30克的剂子，用两头细中间粗的擀面杖擀成巴掌大、中间略厚、四周薄的皮（以透过皮可以看清报纸的字为宜）包入馅料制成30个褶以上的包子，蒸制成熟后配吸管、姜丝和醋上桌食用。

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