1、首先把新鲜嫩脆、粗细均匀的芹菜叶去掉,流下粗杆,然后洗净,切成2-3厘米的长段,用清水清洗干净,凉干表面的水分。(注意如果太老的芹菜,需要撕去里面的那层茎,否则口感会很老。)
2、准备好一个干净的玻璃干或是泡菜坛子,用沸水冲洗消毒,反复冲洗几次,接着倒置备用。
3、泡菜液制作一定要使用矿泉水。然后加入0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖(白糖也可)和3%的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料用白纱布包好备用。
4、把处理好的芹菜装坛,一根根的排放好压实,放入香料包,接着在上面加一层红辣椒,上面用个硬竹子片压实材料,注入泡菜液淹没原料,切忌原料露出溶液表面,扣上碗形的坛盖,在坛盖的水槽中注入凉开水或盐水,形成水槽封口,以防止空气进入到坛子里去。
5、最好将密封好的泡菜坛子放置在通风阴凉出,让其经过半个月的自然发酵。夏天制作一般需要一个星期的时间,冬天则需要15天左右。
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