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正宗手抓饼的做法及配方 正宗手抓饼的做法和配方

刘莉莉老师

1、台湾手抓饼制作食材：面粉 500克专用粉 31克（专用JY粉）温水 260克（40度）芝麻 6克葱花 6克（可根据各地口味酌情而定，也可不放）混合油 20克（猪油色拉油 3：7）。

2、和面：（1）手工和面将面粉和专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不粘手表面光滑即可。（2）机器和面将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟，加入温水混合油快速搅拌20分钟。（3）醒面将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）。醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒。和面不要和太硬，也就是说不要太干如果要起层的，需要抹油之后卷成卷，再压成饼。油和盐葱花都卷在里面（4）和面时，放入适量的干酵母，或者泡打粉，加入温水，不要太烫，否则面饼出来会没有劲道。放置半个小时后，就可以使用。（5）擀面饼的时候，先把面饼擀的薄薄的，之后均匀涂抹上油，放如需要食才，如葱花等等，卷起成团，擀匀就可下锅。要注意，火1定要小火，慢慢的烙，这样即不会糊底，烙出的饼，外面是发脆脆的，里面很柔软，口感很好。

3、扒饼：（1）擀面将醒好的面分成100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面涂混合油（每个饼约10克），将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间至四周擀开，擀至透明。（2）扒炉温度150以上，不得超过200度，放饼、用饼铲将饼压大，压平，薄厚均匀，半分钟翻一次。（3）扒至金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒。撒料出炉。（4）做团将擀好的饼涂25克混合油，撒葱花、芝麻。两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可。

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