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犀浦鲢鱼做法 犀浦鲢鱼怎么做

黄飞老师

1、主 料：犀浦鲢鱼剃去全骨，出净料1500克。

2、辅 料：青瓜条300克 鲜罗汉笋250克 九寨沟鲜贡菜250克

3、调 料：特制料油1500克，小磨香油10克，姜250克，大葱250克，大蒜500克，香菜100克，小葱50克，八角100克，三奈100克，桂皮25克，丁香25克，白蔻50 ，草果50 ，香果60克，香叶50克小茴150克，紫草50克 ，川花椒，青花椒，二金条辣椒，朝天椒，郫县豆瓣，自制糍粑辣椒，瑞士鸡粉，星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒。

4、步骤

（1）鲢鱼肉横刀切8厘米段，横刀片约0.7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。

（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜。

（3）锅置旺火上加清水2千克，放精盐三小勺，瑞士鸡粉三小勺，料酒适量，葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片沥去水份，控干放入沸汤中jin制五分熟，沥出鱼片控干水份，放入有低料的盆中备用。

（4）锅放旺火上舀入秘制料油1.5千克，锅内油温达6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。

5、秘制料油制法：

（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。

（2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。

（3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。

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