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灌腊肠做法 灌腊肠怎么做

马振华老师

1、用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，清水750克。

2、腌制：制作这款腊肠，得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好像黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

3、风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

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