1、腌腊肉首选就是肥瘦相间的五花肉,肥瘦的比例为四六开,如果用的肉太瘦的话,做出的腊肉晾好后会又硬又柴,如果做腊肉的肉太肥的话,做出的腊肉就会太油腻,使人难以下咽!为了便于操作,一般买肉时直接叫肉店老板按照我要的尺寸操作,一般切成一寸宽、七寸左右的长条,这样的尺寸腌制时会更好地入味,而且吃的时候也正好是一顿的量,还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口,这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。
2、腌腊肉时,盐的比例至关重要,一般10斤猪肉大约需要150克盐,但是炒的时候要多一些,一般准备300克,但是抹盐的时候要按照量来。正确做法是:起锅加盐,炒出热气后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后,关火晾凉备用。
3、通常情况下,买回来的肉不要清洗,直接用高度白酒全身抹一遍,既能增香又能起到消毒杀菌的作用,还能延长保存期。然后将炒好的料里加一点生抽,这是因为生抽本身就是一种天然的防腐剂,加生抽不仅可以延长腊肉的保鲜期,而且这样腌制出的腊肉颜色也特别的好看。把调好的辅料均匀地抹在猪肉上,而且要细心地按摩,使猪肉能充分地吸收,然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里,将剩下的香料也加入进去,但是多余的食盐千万不要倒进去;然后用盖上盖子腌制5~7天左右。这里需要说明一下,有些人觉得不清洗的肉吃不下,那洗后的肉一定要控干水分。
4、肉在腌制的过程中,每天早晚两次要将上下的肉调换位置,目的是使肉腌制的更充分,更入味,这样腌出的腊肉味道才会统一,而且也不会坏。
5、七天后,我们用绳子从戳好的洞中穿过扎好,然后做晾晒前至关重要的一步就是:提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟,这样腊肉就不会太咸而且颜色会更好看。烫好后将猪肉挂于室外晾晒10天左右就可以吃了。
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