贵州酸汤的做法及配方 怎样做贵州酸汤

孙小飞老师

1、大米,面粉,番茄,矿泉水,嫩姜。

2、大米淘洗干净加1000毫升水煮成粥备用;

3、50克面粉加100毫升水调散,剩下400毫升水烧开,倒入面粉水调成糊状;

4、准备好干净无油无水的瓶子或者坛子(大容量),把粥过滤,只要米汤,等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合,两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵,温度最好在28-30度之间,避光干燥,发酵7天以后开坛,如果酸香味则成功,反之失败!发酵过程不易开坛,容器必须无油无水,发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后,加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛,继续20天发酵,20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功,如果有腐败臭味或者馊味则失败;

5、发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗贵州酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右!为一次用量!每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%,用完酸汤后必须加以养护,煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中,因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用!贵州酸汤发酵酸,汤里有丰富的口感,特别开胃。