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煲汤技巧要把握好 煲汤技巧要把握好介绍

秦风学老师

1、切忌用料太杂。平时经常会炖一些排骨汤，猪蹄汤，鸡汤等，即营养又美味，但是很多人反映，就用了一些大料，花椒，八角，茴香之类的，或是超市里卖的那种现成包装的炖肉料。用它们炖出来的汤，后味总感觉有点苦，不放又遮不住食材的腥味，其实在炖汤的时候，只用放2~3种大料即可，不仅保留了肉的鲜美还能更好的去腥提鲜。

2、切忌水加得太少。加水多少是很多人在煲汤时都很纠结的事，一般要求水和食材的比例是3:1。水加的过多，汤的鲜味达不到。水加的太少，有的食材炖的时间长不注意容易糊锅。如果炖的时候水不够，必须要加水，也尽量加沸水，千万不能中途加冷水。

3、切忌乱加配菜。现在人们生活水平都有所提高，不再一味的吃大鱼大肉，很多人喜欢吃素，尤其是煲汤的时候加入各种配菜，美其名曰清爽解腻。煲汤可以加配菜，但是不能加的过多、过杂，不能主次不分，配菜的主要职责就是“配”，不能喧宾夺主了，加的过多过杂不仅不会起到清爽解腻的功效，更会影响汤品的鲜美。

4、切忌煲汤的时间过久。有的人炖汤的时候，一是怕炖汤的时间短，食材不入味，二是怕食材不熟。其实煲汤时间不宜过长，一般炖肉汤的最佳时间是半小时到一小时左右，炖蹄筋或猪蹄，时间可以稍微延长，但是最好不要超过2个小时。时间过长，食材中的营养也会随之流失，所以选择合适的时间，既保证营养的同时，还能更好的锁住味道。

5、出锅前放盐。有的人习惯把食材一放入锅中，接着就放盐，以为这样能让食材更好的入味，其实这样做是不对的。过早的放盐尤其在炖肉的时候会使肉中的蛋白质迅速凝固，不太容易溶解在汤中。其实在汤出锅前再放盐，不仅能入味，还能使肉质保持鲜嫩。

6、冷水热水有差别。很多人习惯炖汤的时候凉水直接下锅，如果是熬制一些银耳或是桃胶之类养颜的汤品，泡发后直接凉水下过即可。但是炖肉或是排骨，一定要注意水开后再下入食材。因为肉类一见凉水会迅速收紧，后期加的调料不太容易入味，炖出的肉类也很难软烂，吃起来会又硬又柴。

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