1、食材:草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许。
2、准备好原材料。
3、将鱼头鱼尾去掉,然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉。
4、然后把肚子上的大刺去掉。
5、片鱼片,顺着鱼的纹路,将鱼片成均匀的薄片,不要太薄,不然容易碎。
6、鱼片全部片好,鱼骨斩块。
7、将切好的鱼片用清水冲洗一下,鱼骨也清洗一下,这一步能让鱼减少土腥味,而且做出来的鱼片更白。
8、冲洗后尽量减少水分残留,然后进行鱼片的腌制,鱼片不易散,腌制是要分几步的,先加盐、料酒、胡椒粉,充分拌匀。
9、加入鸡蛋清,继续拌匀。
10、加入红薯淀粉充分拌匀,然后加入适量芝麻香油拌匀。
11、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。
12、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。
13、锅里水烧开,加入一点油和盐,将黄豆芽焯熟后待用。
14、锅里加入适量植物油,再加一点猪油增香,然后下入红油豆瓣酱翻炒,再加入姜蒜片、一小把干辣椒段,炒香。
15、加入约700克开水,加少许花椒油,煮四五分钟。
16、将汤里的渣捞出不要。
17、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。
18、开小火,一片一片放入鱼片,整体放完后,晃动锅使其受热均匀,鱼片变色即熟。
19、碗底用焯水的黄豆芽垫底,然后倒入鱼骨,再将鱼片连同汤一起倒入,撒点姜蒜末,再撒上花椒和干辣椒段。
20、锅里加入适量油,烧到微微有点冒烟,将热油均匀淋入即可。
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