1、生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西,特别不容易洗净。第一次开锅时,脂肪会包裹着这些杂质,形成泡沫漂浮起来。
2、把这些浮沫撇掉,等于撇掉肉里的脏东西。肉内部的温度煮到60多度就可以熟,瘦肉中的蛋白质从50度开始一直到60度,都是处于持续凝结的状态。
3、到60-65度时,肉会开始收缩,肉里的汁液开始释放出来,到这时,肉其实就开始变熟。
4、注意控制炖肉的温度,如果温度到70度再升高,那么结缔组织溶化后,瘦肉里的脂肪、肉汁和编程胶质的结缔组织,都将释放到汤里。
5、肉会变得开始发柴,没有味道。因此,炖的时候,温度不要过高,锅里保持沸腾即可,但是炖的时间一定要足够长。
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