肉丸变脆原理肉丸变脆的原理是什么

刘莉莉老师2023-08-23 21:49:26

1、肉丸变脆原理是蛋白质凝胶作用。肉丸生产过程中，如想保证形成良好蛋白质凝胶，需提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维凝胶结构，蛋白质分子空隙能包容进更多水分子，保持水分能力提高。

2、相比化学制剂的高弹素，谷氨酰胺转氨酶经过高温后酶会以蛋白质的形式存在，所以不受添加量的影响，也不存在长期摄入等问题，因此，谷氨酰胺转氨酶具有较高的安全性。