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湖南米豆腐的制作方法及成功要点 湖南米豆腐制作的方法及成功要点

李盛老师

1、米豆腐以大米和石灰为原料。糯米、粳米因粘性大,不宜制作米豆腐。石灰则选择生石灰或新鲜熟石灰为宜。

2、浸泡。选好料以后,先将米淘洗干净,然后装入容器内和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡3～4小时,当米粒呈浅黄色,用口尝半粒略具苦涩味时取出,用清水冲洗洁净,沥干待磨。

3、磨浆:按大米与水1∶2的比例加水细磨,若让米豆腐略带黄绿色,可在磨浆时加入少许绿叶汁。

4、煮浆:米浆磨成后,即进行煮浆。煮浆时根据米浆的稀浓情况再加适量水,要用干净铁锅煮。开始以小火煮,并充分搅拌,以防止烧锅或成团,半熟后改大火煮至熟即可。

5、米浆煮熟后，趁热装入预先准备好的盛器（蒸格)，下面盛一喷凉水，将米浆进行挤压，使之从蒸格中挤出，成大蝌蚪形状即成。

6、成功的要点：大米和食用碱的比例是极为关键的，每500克大米使用6克食用碱，食用碱太多或太少都不行。只用掌握好食用碱的用量，做出的米豆腐才能白白嫩嫩，有碱的香味而无碱色。大米和清水的比例也很关键，通常是1斤大米用2斤水，但由于大米品种的不同，具体制作时可以稍微调整一下用水量。制作米豆腐的大米以籼米为好，碎米也行，但最好不要使用粳米或糯米，因为粳米和糯米的粘性较大，不适合用来制作米豆腐。

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