制作正宗粤菜白切鸡的关键要领制作正宗粤菜白切鸡的关键要领介绍

王明刚老师2023-08-27 09:34:52

1、最关键的要领是煮白切鸡的时候要始终保持75度左右，专业术语称之为虾眼水，因为水温在70～75度时会产生虾眼大小的小泡泡。

2、先把山泉水倒入煲汤的砂煲中烧开，然后用钩子钩住处理好的鸡浸没于其中，等看到锅里的水再次被烧开后，大约再等上半分钟左右，就把鸡拿出来并倒掉腹腔里的水，然后浸入事先准备好的冰水中，等鸡的温度降至不再烫手时再次浸入开水中。

3、上述步骤要一直重复三次，其中第三次要等鸡在冰水里彻底降温后再放回开水中，然后关火焖上15分钟左右再捞出来任其自然冷却。等到砂煲中的水温降至60度左右时，再把鸡放回砂煲中浸没30分钟左右即可捞出，这一次就不要开火了，只利用砂煲的余温就完全可以了。

4、此时的白切鸡其实已经可以吃了，但还不算是最完美的白切鸡。正宗的做法是把煮好的鸡用保鲜袋包装好，密封后放入冰箱冷藏一夜再食用，专业术语称之为收汗。

5、经过收汗的鸡会变得肉质紧实弹牙，口感滑嫩且皮脆骨香，斩件时的刀口也更加整齐美观，这样才能算是最最完美的白切鸡。

制作正宗粤菜白切鸡的关键要领 制作正宗粤菜白切鸡的关键要领介绍