1、新发布的渝菜标准体系,除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、菜品烹饪技术规范、烹饪配置设备标准外,仅标准刀法就达15种之多,每一种刀法可谓刀刀见真功。
2、这15种刀法包括直刀法、直切法、推切法、锯切法、铡切法、滚切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉锯刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉锯斜刀法、剞刀法。这些不同的刀法,作为渝菜餐馆厨师的基本功,必须全面掌握。比如拖刀法,又叫拉刀法,要求厨师将刀平行进入原料,由刀刃前端搭口进料,由前向后用力,着力点在刀刃中部和前端,一刀片断原料。又如拉锯刀法,要求刀刃朝内,由上而下,按照要求的角度,一前一后进入原料,反复几次片断原料。
3、不同刀法有不同技法要求,像切出头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝以及柳叶片、爷楞片、长方体片、大一字条、中一字条、小一字条、三楞条、象牙条等形状的烹饪原料,特别是把烹饪原料切成长7厘米、粗0.1厘米,像银针一样细的四粗丝,没有相当熟练的刀法,根本无法完成。
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