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上海菜夏季有什么讲究 上海菜夏季有啥讲究

阿林老师

1、上海菜里夏天更讲究冷盆。酒糟的冷菜是一种，还有就是拌菜也相当有特点，比如以前外婆阿娘会用青菜烫熟切碎，加点咸味，加点烫熟的毛豆子，很是下饭进入夏天，上海人是欢喜吃点酒糟的菜吊胃口的。

2、曾经吃过用话梅、花雕酒和糟卤做的乳鸽，做得很入味，那种鲜香味，很是难忘；还有用米酒、话梅做的醉蛤蜊肉，就是想多吃两碗泡饭。

3、确实，每到这个季节，一些上海菜、江浙菜的馆子，多多少少都要弄点酒糟酒香的冷菜热菜的。

4、比如九兴里是做典型的上海菜的，到了季节，照例要做些酒糟的菜式的。像传统的糟钵斗，还有糟门腔、糟白肉、糟肚子、糟毛豆、糟长生果，咸鲜香，那种味道一直在记忆里面，到了时候就想回味回味的。也让人想起绍兴人家夏天糟的猪头肉、糟的鸡脚爪。热的糟菜，糟溜鱼片总是经典的，意外的是九兴里还做一道糟溜茭白，据说用的是崇明产的野茭白，肉杆子瘦瘦的，肉质的要比普通的茭白脆些。

5、说到热的糟菜，想起以前吃过的一道酒香蒸虾球，是广东菜，但结合了江浙糟菜的一些手法。纯虾肉做的虾球，加花雕酒、蛋白、海鲜高汤等隔水清蒸，端上桌来酒香四溢，色彩鲜丽，吃起来相当鲜口。

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