1、麦芽糖270克、细砂糖195克、水40克、奶粉90克、黄油45克、蛋清1个半(约50克)、细砂糖15克(打发蛋清用)、花生仁300克。
2、首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右,烤熟烤香(不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间),稍冷却并搓掉红衣后,放入烤箱保温在50℃左右(如果你的烤箱没有50℃的温度设定,可以将烤箱用160℃再烤两三分钟,然后关掉烤箱用余温使花生仁保温,并关注花生仁的温度,如果凉了及时加热,保证在用之前它是热的就行)。
3、麦芽糖倒入奶锅里。
4、蛋清+15克细砂糖放入君焙厨师机的打蛋盆里,用打蛋笼高速搅打1分半钟(开最高档位8档)。打发至硬性发泡状态。将蛋清留在打蛋盆里备用。
5、195克细砂糖倒入奶锅里,跟麦芽糖一起。再倒入40克水,静置等待片刻使水将糖全部湿润。然后将奶锅用小火加热,使糖慢慢溶化。
6、煮的过程中糖会冒出很多小气泡,最后变得沸腾。之后开中火,慢慢熬糖,并用糖浆温度计测试糖浆的温度,直到糖浆达到138℃(夏天可以煮到140℃)。
7、☆用电陶炉,或者明火来熬煮。电磁炉的温度不稳定,不推荐用来熬糖浆。
8、继续开到8档快速搅打蛋清,然后将刚刚煮好的糖浆倒入打蛋盆里(一边搅打一边倒入),直到将糖浆全部倒完。
9、糖浆煮好以后要马上倒入
10、这时候就得到了一盆热乎乎的白色糖了。
11、在打蛋盆里加入已经提前软化(或熔化成液态)的黄油,再加入奶粉。厨师机开5档搅拌一会儿,搅拌到黄油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了。
12、换下打蛋头(并将打蛋头上的残余糖刮入打蛋盆里),在打蛋盆里倒入温热的花生仁,换上扁平状的搅拌头,用2-3档搅拌片刻,充分搅拌到花生仁和糖混合均与即可。
13、搅拌的速度要根据实际情况来调,能充分混合即可。糖温度越高越软。
14、如果糖变得太硬,可以放入烤箱用120℃烘烤片刻,它软化以后,并用手将它揉匀。
15、最后,用质地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下来,跟盆里的糖混合在一起
16、把糖从盆里取出来,放在一张硅油纸上。等糖冷却到合适的软硬程度以后,盖上另一张硅油纸,将糖压扁,用擀面杖擀到合适的厚度。
17、要趁糖还比较软的时候擀。如果糖已经冷却,就会擀不动了。
18、糖冷却后就会成型。此时可以用刀切成合适的大小,并用糖纸包起来保存。
19、牛轧糖要用糖纸包起来保存,如果不包糖纸直接放在一起的话,会互相粘连。
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